Mar
21
2017
0

laju respirasi buah dan sayur

PEMBAHASAN

 

Buah dan sayur masih tetap melakukan proses respirasi meskipun telah dipetik atau dipanen. Pada proses respirasi menghasilkan CO2 dan uap panas dan memerlukan O2 (oksigen) untuk melakukan proses respirasi.

Selama proses pematangan buah-buahan, akan terjadi perubahan-perubahan laju respirasi. Berdasarkan perubahan laju respirasi, buah-buahan dikelompokan menjadi dua yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Pada buah klimaterik, terjadi peningkatan laju respirasi secara mendadak selama proses pematangan. Sebaliknya pada buah non klimaterik, proses respirasi cenderung menurun selama proses pematangan. Laju respirasi buah dan sayur dapat diukur berdasarkan jumlah CO2 yang dikeluarkannya (Muchtadi dkk., 2011).

Menurut Muchtadi dkk., (2011) pada pengujian laju respirasi mula-mula disiapkan sampel dan reagen yang akan diuji. Langkah selanjutnya adalah menyusun alat-alat seperti pompa udara, selang, desikator/toples/jar, erlenmeyer, dan buret seperti berikut:

 
   

 

 

 

 

 

 

Keterangan:

A: tabung berisi CaCl2

B: erlenmeyer berisi KOH 2 N

C: erlenmeyer berisi KOH 1 N

D: toples berisi sampel

E: erlenmeyer berisi NaOH 0,1 N

Selanjutnya pompa dijalankan selama 1 jam, sehingga udara akan bergerak dari tabung A ke erlenmeyer E. Kalsium klorida pada tabung A akan menangkap uap air dari udara yang bergerak, sedangkan larutan KOH pada tabung B dan C akan menangkap CO2. Udara yang sampai pada tabung D diharapkan tidak mengandung uap air dan CO2 lagi. Larutan NaOH pada erlenmeyer E akan menangkap CO2 hasil respirasi sampel dari tabung D.

Reaksi yang terjadi dalam erlen meyer E adalah sebagai berikut:

2 NaOH + CO2 à Na2CO3 + H2O

Campuran pada erlenmeyer E kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,1 N, dengan menggunakan indikator phenolphtalein. Titer akan bereaksi dengan sisa NaOH yang belum bereaksi dengan CO2.

NaOH + HCL à Na2Cl + H2O

Titrasi juga dilakukan terhadap blanko (tanpa sampel buah/sayur). Dan jumlah CO2 hasil respirasi dapat dihitung berdasarkan rumus berikut:

CO2 (mg/kg bahan/1 jam)=

(ml HCl blanko-contoh) x N HCl x 44

Kg bahan x 2

 

 

 

 

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, berat buah-buahan semakin hari semakin menurun. Menurunnya berat buah-buahan ini disebabkan karena banyaknya gas karbondioksida yang keluar. Hal ini disebabkan karena banyaknya pembakaran senyawa molekul khususnya glukosa. Pembakaran ini melibatkan oksigen yang menghasilkan gas karbondioksida (Syarief, 1988).

Pada praktikum kali ini praktikan mendapat bagian sampel alpukat. Dari pengamatan yang dilakukan selama 5 hari diperoleh kadar CO2 sebagai berikut:

H-1 H-2 H-3 H-4 H-5
1,578 82,749 7,38 4,325 3,3068

Berdasarkan  data diatas, laju respirasi yang dilakukan oleh buah alpukat adalah seperti yang ditunjukan oleh gambar berikut:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terlihat bahwa pada hari kedua terjadi peningkatan yang drastis terhadap laju respirasi yang dilakukan oleh alpukat sedangkan dihari ke-tiga sampai hari ke-lima terjadi penurunan laju respirasi. Hal ini menunjukan bahwa buah alpukat merupakan salah satu buah klimaterik, dengan ditandai adanya kenaikan laju respirasi secara mendadak.

Secara terperinci dari 6 sampel (jeruk, pisang, mangga, jambu, tomat dan alpukat) yang digunakan dalam pengujian merupakan buah klimaterik, hal ini dapat terlihat dari peningkatan laju reaksi yang terjadi secara tiba-tiba dari masing-masing sampel.

 

 

KESIMPULAN

 

Dari pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa buah jeruk, pisang, mangga, jambu, tomat dan alpukat merupakan jenis buah klimaterik. Hal ini ditandai dengan adaanya kenaikan laju respirasi yang terjadi secara tiba-tiba pada hari kedua.

 

 


 

DAFTAR PUSTAKA

 

Muchtadi Tien R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno Fitriyono. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung.

Syarief R, Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

 

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

Pengamatan Karakteristik dan Uji Kualitas Telur

PEMBAHASAN

Judul Praktikum

Pengamatan Karakteristik dan Uji Kualitas Telur

Nama  : Son Haji                   Tanggal Praktikum   : Selasa, 27 Oktober 2015

NIM    : 1507139                    Tanggal Laporan      : Selasa, 4 November 2015

 

Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mengandung banyak protein. Telur juga menjadi menu favorit bagi sebagian besar masyarakat karena harga yang relatif terjangkau dan ketersediaannya yang melimpah.Adapun jenis telur yang biasa dikonsumsi oleh sebagan besar masyarakat diantaranya adalah :

  1. Telur ayam
  • Ada dua jenis telur ayam yang banyak beredar dipasaran yakni telur ayam kampung (buras) dan ayam negeri (ras).
  • Warna cangkang dari telur ayam biasanya berwarna coklat dan putih, warna ini ditentukan dari jenis ayam.
  1. Telur puyuh
  • Telur puyuh adalah jenis telur komersial yang berukuran kecil.
  • Warna cangkangnya adalah putih dengan bercak kehitaman.
  1. Telur bebek
  • Ukuran telur bebek biasanya lebih besar daripada telur ayam.
  • Warna cangkang dari telur bebek biasanya adalah kebiruan.
  • Kandungan lemak dari telur bebek lebih tinggi dibandingkan telur ayam dan memlki flavor yang kuat.
  • Bagian putih telurnya lebih kental dan lebih berbau amis.
  1. Telur angsa
  • Ukuran telur angsa biasanya dua kali lebih besar daripada telur ayam.
  • Memiliki flavor yang kuat dibandingkan telur ayam, akan tetapi tidak lebih kuat daripada telur bebek.
  • Struktur cangkangnya jauh lebih keras dengan warna putih susu.

Secara garis besar telur terdiri atas cangkang, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk).

Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung isi telur selain itu, telur juga berfungsi sebagai penjaga kesegaran dari isi telur. Kesegaran dari telur merupakan parameter mutu telur yang sangat penting oleh karena itu kesegaran telur harus dijaga agar mutu telur tetap terjaga. Kesegaran telur akan turun dari waktu kewaktu disebabkan karena adanya perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis. Bila cangkang retak atau telur dipecahkan maka mikroorganisme akan lebih mudah untuk masuk kedalam sel telur. Didalam cangkang telur terdapat dua jenis membrane yaitu membrane luar (outer membrane) dan membrane dalam (inner membrane). Warna cangkkang telur dipengaruhi dari pigmen yang terkandung pada bagian luar cangkang telur tergantung jenis unggasnya. Cangkang telur sebagian besar tersusun atas 94% kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat dan bahan material organic lainnya.

Putih telur atau juga disebut albumen adalah salah satu komposisi penyusun telur yang paling banyak. Putih telur terdiri dari tiga lapisan, dua lapisan encer yang menahan lapisan tebal diantaranya. Kadang dijumpai warna dari putih telur yang agak kekuningan atau kehijauan, yang mengindikasikan adanya kandungan riboflavin. Putih telur juga terkadang berwarna keruh yang menandakan adanya karbon dioksida yang belum sempat keluar menandakan bahwa telur masih sangat segar.

Bagian kuning telur (yolk) diselubungi lapiisan yang disebut membrane vitelline yang berfungsi sebagai pelindung agar tiida mudah pecah dan mencegah yolk bercampur dengan albumen, membrane ini akan semakin rapuh seiring dengan bertambahnya umur telur. Yolk ditahan pada bagian tengah telur oleh benang putih yang disebut chalazae. Semakin jelas strukktur chalazae maka kualitas dan kesegaran telur masih dalam keadaan baik dan segar. Warna dari yolk beragam mulai dari kuning sampai orange kemerahan tergantung dari pakan yang diberikan kepada ternak. Pigmen pada yolk relative tetap dan stabil meski setelah dimasak.

Kantong udara (air cell) pada telur adalah ruang kosong yang terletak diantara putih telur dan lapisan membrane cangkang disebelah bagian telur yang lebih besar. Pada telur yang baru dikeluarkan dari induknya belum terbentuk kantong udara, barulah setelah telur disimpan outer membrane dan inner membrane mulai memisah membentuk kantong udara, semakin lama maka kantong udara akan semakin besar.

Adapun komposisi atau kandungan yang terdapat pada telur adalah sebagai berikut :

Komposisi %
Air 75,84
Protein 12,58
Lemak 9,94
Abu 0,86
Karbohidrat 0,77

 

Komposisi Telur utuh(%) Cangkang(%) Albumen(%) Yolk (%)
Air 66,1 1,6 87,6 48,7
Protein 12,8-13,4 6,2-6,4 9,7-10,6 15,7-16,6
Lemak 10,5-11,8 0,03 0,03 31,8-35,5
Abu 0,3-1,0 Trace 0,4-0,9 0,2-1,0
Karbohidrat 0,8-1,0 91-92 0,5-0,6 1,1

 

 

Kandungan mineral pada telur.

 

Kandungan lemak pada telur

Asam lemak Kandungan (per 100 g)
Asam lemak jenuh total 3,099 g
MUFA total 3,810 g
PUFA total 1,364 g
Kolesterol 423 mg

Kandungan asam amino pada telur

Sumber: Yamamoto, dkk. (1997)

 

Beberapa jenis protein spesifik pada telur

  1. Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn
  2. Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin
  3. Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri
  4. Avidin (0.05%); mengikat biotin

 

Adapun fungsi telur secara umum adalah:

  1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur

mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K),

kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, & seng.

  1. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh

tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat

normal.

* Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko

penyakit jantung.

  1. Baik untuk fungsi mental & memori.
  2. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan kuat.

  1. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh

untuk mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah

cacat lahir.

  1. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit

yang sehat.

  1. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan

vitamin C &selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal

bebas.

  1. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan

resiko serangan jantung dan stroke.

Pada percobaan yang dilakukan ada empat jenis sampel telur yang diidentifikasi yakni telur ras (ayam negeri), telur ayam buras (ayam kampong), telur bebek, dan telur puyuh.

  1. Telur ayam ras (ayam negeri)

Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan bagi tubuh.

Telur ayam ras merupakan telur yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada yolk terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah senyawaprotein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S). Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium.Telur ayam ras juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D.

Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.

Ciri umum telur ras yang mudah diamati dengan panca indera adalah warnanya yang kecoklatan, ukurannya yang lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras, dan tekstur kulitnya yang agak kasar. Berikut akan diuraikan struktur dari telur ras.

  1. Kerabang telur (cangkang)

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur.

Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium dan 0,9% fosfor (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam (Yamamoto et al., 1996). Pada bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran), yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar (Kurtini et al., 2011).

Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur ayam ras berkisar antara 7.000-17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut berukuran 0,01-0,07 μm dan tersebar di seluruh permukaan telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Kurtini et al., 2011).

 

  1. Albumen (putih telur)

Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur albumen (Kurtini et al., 2011).

Persentase total albumen dari setiap ayam bervariasi, tergantung dari bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur (lama penyimpanan), dan ukuran 14 telur. Albumen mengandung total bahan padat sekitar 11-13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%).

  1. Yolk (kuning telur)

Yolk terletak di pusat telur dan berwarna kuning. Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua kemerahan. Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti betakarotein (Brown, 2000). Persentase yolk sekitar 30–32% dari berat telur. Asam lemak yang banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).

Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu membran vitelin, germinal disc, dan yolk sack.

  • Membran viteline

Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6-11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer. Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya 80–90% protein serta 3% lemak (Kurtini et al., 2011).

 

  • Germinal disc

Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Kurtini et al., 2011).

  • Yolk sack (kantung kuning telur)

Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Kurtini et al., 2011). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama 96 jam.

  1. Telur buras (ayam kampung)

Warna kulit telur ayam kampung adalah putih, kulitnya lebih halus dibandingkan dengan telur ras, ukurannya lebih kecil dibanding telur ras dan bentuknya lebih bulat. Ukuran pada telur buras berbeda-beda tergantung dari jenis pakan yang digunakan.

Tidak kalah dengan telur ras, telur buras juga sangat popular dikalangan masyarakat. Selain harganya yang relative murah, produksi telur jenis ini juga sangat melimpah sehingga menjadikan telur jenis ini sangat menonjol dipasaran.

Sebenarya struktur fisik dan kimiawi telur buras tidak jauh berbeda dengan jenis telur ras.

  1. Telur bebek

Telur bebek familiar dikalangan masyarakat dengan olahannya yaitu telur asin. Telur bebek merupakan salah satu hasil pangan hewani yang berasal dari salah satu jenis unggas yaitu bebek. Dari keempat sampel yang diamati telur bebek adalah jenis telur yang paling besar dengan warna kebiruan dan teksturr cangkang yang sedikit kasar.

  1. Telur puyuh

Telur puyuh adalah jenis telur konsumsi yang berukuran kecil, warnanya putih kekuningan dengan bercak kehitaman. Pada telur puyuh yang diamati tidak terdapat adanya kantong udara yang mengindikasikan bahwa telur puyuh tersebut masih dalam keadaan baik.

Selain mengidentifikasi struktur fisik telur, praktikan juga melakukan candling dan juga merendam cangkang telur pada larutan HCl pekat.

  1. Candling

Candling adalah suatu metode peneropongan telur dengan menggunakan cahaya yang bertujuan untuk  melihat perkembangan dari embrio apakah embrio didalam telur mati atau tidak, fertile atau infertile. Jika telur telur terlihat terang, maka dapat dipastikan bahwa embrio didalam telur mengalami mati dini.

Proses candling  dapat dilakukan setelah telur melewati masa kritis pertama. Masa kritis adalah masa yang sangat penting, dimana embrio yang terkandung dalam telur sedang mengalami perkembangan dan pembentukan selama telur dalam proses penetasan. Masa kritis terjadi anatara hari pertama hingga hari ketiga ataupun pada hari kedua hingga hari keempat. Jika proses candling dilakukan disaat telur memasuki masa kritis pertama, dikhawatirkan perkembangan embrio terganggu bahkan bisa menyebabkan kematian embrio. Biasanya proses candling  ini dilakukan ini dilakukan pada hari ke-4, 5, ataupun hari ke-10.

  1. Perendaman cangkang telur kedalam larutan HCl

Perendaman cangkang telur pada larutan HCl bertujuan untuk mengetahui tungkat ketahanan telur terhadap lingkungan dan waktu simpan. Jika saat direndam pada HCl cangkang telur cepat memudar dan melunak, maka dapat disimpulkan bahwa telur tersebut memiliki daya simpan yang sangat rendah.

Penggunaan cangkang sebagai parameter uji ketahanan ini, dimaksudkan karena cangkang merupakan lapisan terluar dari telur yang berfungsi selain sebagai pelindung juga sebagai penjaga kesegaran telur.

Cangkang telur bebek saat direaksikan dengan HCl pekat mangalami pelunturan warna dan pelunakan cangkang telur dalam waktu yang lebih lama dibandingkan dengan sampel telur lainnya, hal ini menandakan bahwa telur bebek memiliki daya simpan yang relative tinggi.

 

 

KESIMPULAN

  1. Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani.
  2. Secara garis besar struktur telur terdiri atas cangkang, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk).
  3. Zat yang terkandung didalam telur di dominasi oleh protein, selain itu telur juga memiliki kandungan mineral, lemak dan zat organic lainnya.
  4. Jenis telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam, telur bebek dan telur puyuh.
  5. Candling adalah proses yang dilakukan untuk mengidentifikasi perkembangan embrio didalam telur.
  6. Perendaman cangkang telur dengan menggunakan HCl bertujuan untuk mengetahui daya simpan telur.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Kurtini, T dan Riyanti, Rr. 2003. Produksi Ternak Unggas. Lampung: Universitas Lampung.

Djanah, D.1984. Beternak Ayam dan Itik. Jakarta: Yasaguna.

Nuryati, T., Sutarto, M. Khamin dan P.S. Hadjasworo. 2000. Sukses Menetaskan Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kurtini, T dan Riyanti, Rr. 2003. Teknologi Penetasan. Lampung: Universitas Lampung.

 

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

susu

PEMBAHASAN

 

Judul Praktikum

Pengamatan Karakteristik dan Uji Kualitas Susu

Nama  : Son Haji                   Tanggal Praktikum   : Selasa, 27 Oktober 2015

NIM    : 1507139                    Tanggal Laporan      : Selasa, 3 November 2015

 

Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi  nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 (Adams & Moss, 1995).

Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pancaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15ᴼC. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu (Belitz,et al., 2009).

Di Indonesia sendiri produksi susu cukup melimpah, hal inilah yang mendorong industri-industri yang ada di Indonesia untuk bersaing mengembangkan produk olahan susu. Susu yang banyak beredar luas dipasaran adalah produk olahan susu sapi. Sebenarnya kandungan nutrisi susu kambing dan kerbau tidak kalah hebatnya dengan susu sapi, hanya saja faktor kebiasaan dan ketersediaan bahan yang mengakibatkan produk olahan susu sapi lebih menonjol dipasaran.

Kelemahan susu adalah pada daya simpannya, susu tidak mampu bertahan lama jika tidak ada tindak pengolahan dan pengawetan. Oleh karenanya, susu yang baru diperah dianjurkan untuk diolah dengan cara yang tepat agar terhindar dari kontaminasi bakteri. Kontaminasi air susu ini dapat terjadi jika :

 

  1. Cara pemerahan yang tidak higenis, seperti:
  2. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau.
  3. Tidak menggunakan alat perah yang bebas bakteri/steril, seperti milk can.
  4. Ternak tidak dibersihkan secara rutin, terutama bagian yang berdekatan dengan anus.
  5. Tangan pemerah tidak bersih.
  6. Cara pemerahan yang salah, dan
  7. Pemerah serta hewan perahan terjangkit penyakit.
  8. Pengolahan susu yang kurang tepat juga mengakibatkan kualitas susu menurun.
  9. Transportasi air susu.

 

Adapun teknik-teknik pengolahan susu diantaranya adalah dengan cara di pasteurisasi atau diolah dengan teknik UHT.

 

  1. Pasteurisasi

Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya: puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang dengan cepat.

Sejarah pengolahan susu dalam peradaban manusia, dimulai pada Tahun 1900-an, saat itu terjadi peristiwa dan penemuan bahwa susu dapat menyebarkan tuberculosis, scarlet fever, dan diphtheria kepada manusia, terhadap ancaman penyebaran penyakit ini dan insiden wabah penularan melalui susu, maka kesadaran timbul untuk menjaga dan meningkatkan sanitasi dalam pemeliharaan, pemerahan, dan penanganan produksi susu, selain itu pula dengan adanya peristiwa tersebut telah menjadi momentum penting, yakni dimulainya proses pasteurisasi pada susu. Hasilnya terbukti bahwa peningkatan sanitasi pada kegiatan produksi susu dan proses pasteurisasi susu, sejak saat itu peristiwa wabah penyakit yang ditularkan melalui susu dapat berkurang secara drastis.

Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von Soxhlet pada Tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161 °F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal.

Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 (dua) cara melakukan pasteurisasi, yakni LTLT dan HTST, dengan penjelasannya pada tabel berikut ini :

 

Tabel Pasteurisasi LTLT dan HTST

Jenis Pasteurisasi Penjelasan Suhu Pasteurisasi Waktu

 

LTLT (Low Temperature Long Time)

 

Pemanasan susu pada suhu (relatif) rendah dengan waktu (relatif) lama.  

 

145°F (63°C)

 

 

 

30 menit

 

HTST (High Temperature Short Time)

 

Pemanasan susu pada suhu (relatif) tinggi dengan waktu (relatif) singkat.  

 

161°F (72°C)

 

 

 

15 detik

 

Sumber : www.foodsafetysite.com.

Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Menurut Codex (CAC/RCP 57- 2004), proses pasteurisasi HTST (minimum 72 °C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteurization dan LTLT (minimum 63 °C selama 30 menit) untuk batch pasteurization.

 

  1. UHT (Ultra High Temperature)

UHT merupakan salah satu teknik yang ditujukan untuk mengolah susu dengan menggunakan suhu tinggi dan dengan waktu yang relatif lebih singkat.

Pemilihan Teknologi pengolahan susu UHT ini mempertimbangkan berbagai kriteria dimana pemilihan teknologi yang akan digunakan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

  • Kesesuaian kapasitas olah
  • Jumlah peralatan yang harus diaseptik
  • Kesederhanaan proses
  • Kemudahan operasional dan perawatan
  • Kemudahan peningkatan kapasitas
  • Jumlah penggunaan steam
  • Jumlah penggunaan listrik
  • Jumlah peralatan bergerak

Susu UHT sering juga disebut sebagai susu streril adalah produk susu cair yang paling banyak dijual di pasaran. Tahap dalam produksi susu UHT dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu tahap sterilisasi dan tahap pengemasan aseptis (Lewis dan Deeth,2001). Susu UHT diproses secara kontinyu pada suhu 132°C selama beberapa detik dan didinginkan kemudian dilakukan pengemasan secara aseptis. Minimal kondisi adalah 720°C selama 15 detik, tetapi kondisi proses berbeda antara negara satu dengan lainnya (Walstra et al., 2001). Dalam skala komersial, pemanasan awal dilakukan terhadap susu segar (biasanya masih dingin) yang akan diolah. Pemanasan dilakukan dengan memanfaatkan energi panas dari susu yang sedang diproses. Lay out pengolahan susu UHT dengan sistem infusion (langsung) disajikan pada Gambar berikut:

Gambar Lay out pengolahan susu UHT dengan sistem infusion (langsung) (Pisekey, 1997)

 

Pada praktikum pengamatan susu yang dilakukan, terdapat dua jenis pengamatan  yakni pengamatan karakteristikk fisik dan pengamatan kualitas susu. Hal ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori susu dan juga mengidentifikasi kualitas susu melalui uji keasaman dan cara lainnya.

 

  1. Pengamatan karakteristik fisik

Pada proses pengamatan karakteristik fisik susu terdapat beberapa aspek yang diamati yakni warna, tekstur, aroma, rasa, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan KH/gula.

 

  1. Warna

Pada proses pengamatan warna dari berbagai jenis susu, warna yang timbul tidak terlalu jauh berbeda, kebanyakan warna susu adalah putih tulang. Warna putih ini disebabkan karena kandungan susu yang terdiri dari 87% air dan 13% zat padat seperti protein, lemak, dsb. Protein yang yang terkandung dalam susu disebut ‘Casein’. Protein casein yang terkandung didalam susu dapat membelokan seluruh warna yang terkandung didalam susu sehingga yang tampak hanyalah warna putih.

Warna yang tampak pada susu juga dipengaruh beberapa faktor diantaranya adalah jenis dari ras kambing, sapi atau binatang penghasil susunya. Terkadang susu terlihat putih kekuningan yang disebabkan karena kandungan Carotene yang terdapat pada susu. Terkadang juga susu tampak berwarna kehijauan yang disebabkan karena kandungan zat riboflavin yang cukup tinggi.

 

  1. Tekstur

Tekstur dari susu rata-rata adalah cair karena sebagian besar komposisi adalah air. Adapun tingkatan cair pada susu dipengaruhi oleh kandungan gula didalamnya. Susu yang mengandung gula lebih rendah akan memliki tekstur yang lebih cair sedangkan susu dengan kandungan gula lebih tinggi biasanya akan lebih kental. Pada susu bubuk sendiri teksturnya akan lebih kasat dan halus.

 

  1. Aroma

Aroma pada susu murni akan mengeluarkan bau anyir dan amis. Sedangkan susu kental manis akan berbau manis. Bau amis pada susu disebabkan oleh kandungan asam butirat dalam susu. Untuk menangani bau amis pada susu trik sederhana yang bisa dilakukan adalah dengan menempatkan susu pada wadah yang bersih dan tertutup, lalu menyimpannya didalam lemari pendingin (±4°C).

 

  1. Rasa

Rasa pada masing-masing jenis susu akan berbeda hal ini dikarenakan kandungan dalam masing-masing jenis susu yang berbeda. Adapun rasa dari susu segar cenderung tawar dan amis, sedangkan susu kental manis ataupun susu yang telah mengalami proses penambahan zat gula biasanya akan lebih manis.

 

  1. Kadar Air

Kadar air pada jenis-jenis susu berbeda-beda, hal ini dapat diindikasi dari tekstur masing-masing susu jika susu berbentuk bubuk maka otomatis kandungan air yang terdapat didalamnya akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan susu cair ataupun susu kental manis.

 

  1. Kadar Lemak

Kadar lemak pada masing-masing susu berbeda, ini terlihat pada tabel kandungan nilai gizi yang terdapat pada kemasan masing-masing susu. Susu dengan kandungan lemak rendah adalah susu skim bubuk dengan kandungan 0 gr lemak didalamnya, sedangkan susu dengan kandungan lemak yang tinggi adalah susu kedelai dan susu UHT dengan kandungan 9 gr pada susu kedelai dan 8 gr pada susu UHT. Faktor yang mempengaruhi kandungan lemak yang terkandung didalam susu adalah bahan asal susu dan juga proses pengolahan dari susu itu sendiri. Pada susu kedelai bahan yang digunakan adalah kacang kedelai yang sebagian besar struktur kimiawinya terdiri dari protein dan lemak. Pada proses pengolahan susu dengan teknik UHT kandungan lemak yang terdapat dalam susu tidak mengalami perubahan yang signifikan. Hal inilah yang mungkin menyebabkan kandungan lemak pada susu UHT cenderung lebih tinggi.

 

  1. Kadar Protein

Kadar protein tertinggi terdapat pada susu kedelai sedangkan kadar protein susu terendah terdapat pada susu kental manis. Kadar protein yang terkandung didalam masing-masing susu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah bahan asal susu, kita semua tahu bahwa kedelai memiliki kandungan protein yang luar biasa sehingga tidak heran jika produk turunan kedelai seperti susu kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain bahan asal susu hal yang dapat mempengaruhi kadar protein yang terkandung dalam susu lainnya adalah proses pengolahan dan penambahan zat lain kedalam produk susu.

 

  1. KH/Kandungan Gula

Kandungan gula pada susu kental manis (SKM) menempati urutan pertama dengan jumlah kadar gula mencapai 17 gr, sedangkan pada produk susu lainnya rata-rata adalah 0 gr.

 

  1. Uji Kualitas Susu

Pada uji kualitas susu yang dilakukan, ada beberapa tahap pengujian yang dilakukan diantaranya adalah uji alkohol, uji keasaman, dan uji reduktase.

 

  1. Uji Alkohol

Uji alkohol ini bertujuan untuk mengidentifikasi kelayakan konsumsi dari berbagai produk susu. Produk susu yang diuji pada pengujian kualitas susu hanyalah sampel susu pasteurisasi dan susu segar. Uji alkohol pada susu segar ternyata terjadi penggumpalan susu dibawah tabung ini menendakan bahwa kandungan susu telah rusak, kerusakan ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya proses pengolahan dan kandungan bakteri yang tumbuh pada susu. Dikarenakan susu segar tidak mengalami proses pengolahan maka kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada susu jenis ini relatif lebih tinggi, inilah yang menyebabkan kualitas susu dapat menurun bahkan rusak dengan waktu yang relatif cepat.

uji alkohol pada susu sapi pasteurisasi tidak mengalami pengendapan yang menandakan kualitas susu yang masih baik. Hal ini dikarenakan pada susu sapi pasteurisasi, susu mengalami proses pengolahan yaitu dengan cara pasteurisasi. Pasteurisasi sendiri bertujuan untuk membunuh dan mengurangi kadar bakteri yang terdapat pada susu.

Penggunaan alkohol pada pengujian ini dimaksudkan untuk mengukur kadar alkohol yang terdapat pada susu. Keberadaan alkohol pada susu menandakan adanya aktifitas bakteri, karena bakteri yang terkandung dalam susu biasanya bakteri asam laktat yang memproduksi etanol dan asam laktat melalui fermentasi.

 

  1. Uji Keasaman

Uj keasamaman dilakukan untuk mengetahui apakah susu yang menjadi sampel tersebut layak konsumsi ataukah tidakk. Pada pengujian asam ini didapati bahwa susu segar dan susu sapi pasteurisasi memiliki PH 7. PH netral ini menunjukan bahwa kualitas susu masih dalam keadaan baik dan masih layak untuk dikonsumsi. Rata-rata PH susu yang masih layak konsumsi adalah 6,5-6,7.

 

  1. Uji Reduktase

Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mengandung nilai gizi yang baik untuk dikonsumsi manusia. Namun, hampir semua komponen pada susu juga merupakan nutrisi yang disenangi mikroba untuk tumbuh. Bakteri yang terdapat pada susu berasal dari sapi dan lingkungannya. Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk didalamnya. Susu mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan  tidak tembus cahaya. Warna susu dipengaruhi oleh jenis sapi, jenis pakan ,jumlah lemak susu, dan persentase zat didalamnya Susu juga memiliki kadar air dan protein yang tinggi sehingga memungkinkan mikroba tumbuh.

Pada keadaan normal jumlah mikroflora adalah 103 CFU/mL susu. Sedangkan pada sapi yang terjangkit radang (masitis) dapat dijumpai bakteri jenis Corybacterium, Staphylococcus sp, Streptococcus sp, dan Enterobacteriaceae yang jumlahnya dapat mencapai 105 CFU/mL susu. Apabila kontaminasi berasal dari lingkungannya (tanah, rumput, dan pakan), jumlah mikroba dalam susu dapat mencapai lebih dari 106 CFU/mL (Winiati dan Nurwitri:2012). Infeksi mastitis dapat disebabkan oleh inflamasi kelenjar atau puting susu hewan ternak oleh bakteri patogen atau campuran beberapa bakteri patogen. Bakteri yang sering menyebabkan mastitis pada sapi perah misalnya beberapa spesies streptokoki yang bersifat hemofilik, stapilokoki yang bersifat koagulase positif, kadang-kadang pseudomonas, koliform dan beberapa basili gram negatif lainnya. 

Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui kandungan bakteri yang terdapat didalam susu. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metilen blue hal ini dikarenakan metilen blue mudah direduksi oleh bakteri. Kemudian susu yang telah dicampur metilen blue akan disimpan pada water bath dengan suhu 37°C, pada suhu ini memungkinkan bakteri untuk tumbuh karena suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri.

Setelah diamati terjadi perubahan pada susu, yang awalnya biru pekat oleh metilen blue lama kelamaan menjadi biru pias. Hal ini menandakan adanya aktifitas bakteri yang terkandung dalam susu.

 

KESIMPULAN

  1. Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya.
  2. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein.
  3. Susu memiliki kelemahan, yaitu pada daya simpannya yang idak mampu bertahan lama jika tidak ada tindakan pengolahan.
  4. Teknik pengolahan susu yang sering dilakukan adalah dengan cara pasteurisasi dan teknik UHT (Ultra High Temperature).
  5. Adapun pasteurisasi itu sendiri adalah suatu metode yang dilakukan untuk membunuh bakteri yang terkandung didalam susu.
  6. UHT adalah suatu teknik pengolahan susu dengan menggunakan suhu tinggi yaitu pada suhu 720°C selama 15 detik.
  7. Warna putih pada susu disebabkan karena adanya kandungan Casein dan lemak yang dapat membelokkan dan mengabsorpsi warna, sehingga warna yang tampak hanyalah warna putih.
  8. Rata-rata tekstur dari susu adalah cair kecuali susu bubuk.
  9. Aroma dari susu kebanyakan adalah anyir dan amis, terutama susu yang berasal dari hewani. Hal ini disebabkan karena kandungan asam butirat yang terdapat pada susu.
  10. Kadar air dari susu biasanya adalah tinggi karena tekstur susu sendiri yang berbentuk cair.
  11. Kadar lemak susu biasanya adalah rendah sehingga baik dikonsumsi.
  12. Kadar protein yang terkandung dalam susu adalah tinggi.
  13. Kadar gula yang terkandung dalam susu biasanya adalah rendah, hal inilah yang menjadikan susu baik untuk dikonsumsi tanpa harus khawatir akan terserang obesitas.
  14. Uji alkohol dimaksudkan untuk mengidentifikasi bakteri yang terkandung dalam susu. Jika terdapat endapan pada dasar tabung maka susu disinyalir mengandung bakteri.
  15. Uji keasaman dimaksudkan untuk mengidentifikasi apakah suatu produk olahan susu masih layakkonsumsi atau tidak. Jika PH steril maka susu dianggap masih layak untuk dikonsumsi.
  16. Uji reduktase dengan menggunakan metilen blue dimaksudkan untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri pada susu.

DAFTAR PUSTAKA

 

Winarno, F.G., 1996. Daging dan Susu Sebagai Sumber Gizi Prima. Jurnal Peternakan dan Lingkungan Vol:2 No. 03. Padang: Fakultas Peternakan Universitas Andalas.

Mc Clement, D.J. 1999. Food Emulsions. Principles, Practice and Techniques. CRC Press Inc.

Hadiwiyoto,S.1983.Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:  Liberty.

Branan CR. 1994. Rules of Thumb for Chemical Engineers, A Manual of Quick, Accurate Solutions to Everyday Process Engineering Problems. Houston, Texas: Gulf Publishing Company.

 

 

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

sergumbi

PEMBAHASAN

 

Indonesia merupakan Negara agraris dengan potensi alam yang melimpah ruah. Salah satunya adalah melimpahnya produksi serealia dan umbi-umbian, akan tetapi pengolahan kekayaan bumi Indonesia ini dirasa masih belum maksimal. Oleh karenanya diperlukan adanya penelitian yang dapat menjadikan produk hasil bumi Indonesia menjadi produk yang unggul. Langkkah awal yang dapat dtempuh adalah dengan adanya pengenalan karateristik dari setiap produk yang dihasilkan bumi Indonesia. Berikut akan dibahas mengenai pengenalan karakteristik sereal dan umbi yang banyak dibudidayakan di Indonesia. 

Serealia dan Legum

  1. Kacang Hijau (Phaselous radiatus)

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang ungu. Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi            : Spermatophyta

Sub divisi     : Angiospermae

Kelas            : Dicotyledone

Ordo             : Rosales

Family          : Leguminoceae (Fabaceae)

Genus           : Vigna

Spesies          : Vigna radiate atau Phaseolus radiatus

 

Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan tauge.

Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung pati biji kacang hijau disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun.

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 24% akan tetapi protein kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas yang lebih banyak sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak bisa menandingi protein hewani. Kacang hijau umumnya mengandung banyak fitat 2,19 (% b/b). interaksi fitat dengan protein dan vitamin menyebabkan kurangnya nilai gizi yang dapat diserap tubuh. Hasil penelitian Chang (1997) menunjukan bahwa dengan merendam kacang hijau, efek negative dari fitat ini dapat berkurang.

Protein pada kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Tingginya kandungan lisin dalam kacang hijau sebenarnya mampu melengkapi kekurangan lisin dalam beras. Efek komplementer (saling melengkapi) ini menyebabkan protein dari kombinasi makanan dapat dimanfaatkan tubuh secara maksimal.

Kacang hijau juga merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium (124 mg/100 g) dan fosfor (326 mg/100 g) yang cukup tinggi. Ini berarti kacang hijau juga bermanfaat untuk memperkuat kerangka tulang yang sebagian besar tersusun atas kalsium dan fosfor.

Kacang hijau umumnya mengandung asam lemak tak jenuh (73%) dan asam lemak jenuh (27%). Asupan lemak tak jenuh tinggi menyebabkan kacang hijau baik dikonsumsi untuk kesehatan jantung. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.

Kacang hijau mengandung vitamin B1 (tiamin) dan B2 (riboflavin). Manusia tidak dapat menghasilkan vitamin dalam tubuhnya sehingga membutuhkan intake vitamin yang berasal dari makana. Vitamin B1 dan B2 ini berguna untuk pertumbuhan. Peran vitamin B1 juga sangat menonjol sebagai komponen yang dapat meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan, hal ini secara tidak langsung berpengaruh terhadap pertumbuhan. Kandunga B2 dalam kacang hijau juga sangat bermanfaat bagi kesehatan, sama halnya dengan vitamin B1, vitamin B2 juga berperan dalam membantu pertumbuhan. Kekurangan vitamin B2 pada manusia akan menyebabkan gejala seperti bibir dan sudut mulut retak-retak atau kemerahn dan radang pada kornea mata.

Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein dalam tubuh. Ini barang kali dapat menjelaskan mengapa vitamin B2 termasuk komponen penting dalam pertumbuhan.

 Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang, mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Kacang Hijau
Kalori (kal) 323
Protein (g) 24
Lemak (mg) 1,3
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 124
Zat besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 326
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,47
Vitamin C ( mg) 10
Air (g) 15,5
Vitamin B2 0,39

 

Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

 

 

Tabel 2. Perbandingan antara Kadar Protein Kacang Hijau dengan beberapa bahan makanan lain.

 

Bahan Makanan Protein (% Berat)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

 

 

  1. Kacang Kedelai (Glycine max)

Saat ini tanaman kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting setelah beras disamping sebagai bahan pakan dan industri olahan. Karena hampir 90% digunakan sebagai bahan pangan maka ketersediaan kedelai menjadi faktor yang cukup penting (Anonim, 2004). Selain itu, kedelai juga merupakan tanaman palawija yang kaya akan protein yang memiliki arti penting sebagai sumber protein nabati untuk peningkatan gizi dan mengatasi penyakit kurang gizi seperti busung lapar.

Perkembangan manfaat kedelai di samping sebagai sumber protein, makanan berbahan kedelai dapat dipakai juga sebagai penurun kolesterol darah yang dapat mencegah penyakit jantung. Selain itu, kedelai dapat berfungsi sebagai antioksidan dan dapat mencegah penyakit kanker. Oleh karena itu, ke depan proyeksi kebutuhan kedelai akan meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat tentang makanan sehat. Produk kedelai sebagai bahan olahan pangan berpotensi dan berperan dalam menumbuh kembangkan industri kecil menengah bahkan sebagai komoditas ekspor.

Kebutuhan kedelai pada tahun 2004 sebesar 2,02 juta ton, sedangkan produksi dalam negeri baru mencapai 0,71 juta ton dan kekurangannya diimpor sebesar 1,31 juta ton (Anonim 2005). Hanya sekitar 35% dari total kebutuhan dapat dipenuhi dari produksi dalam negeri sendiri. Upaya untuk menekan laju impor tersebut dapat ditempuh melalui strategi peningkatan produktivitas, perluasan areal tanam, peningkatan efisiensi produksi, penguatan kelembagaan petani, peningkatan kualitas produk, peningkatan nilai tambah, perbaikan akses pasar, perbaikan sistem permodalan, pengembangan infra struktur, serta pengaturan tataniaga dan insentif usaha (Anonim, 2004; 2005). Mengingat Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar, dan industri pangan berbahan baku kedelai berkembang pesat maka komoditas kedelai perlu mendapat prioritas untuk dikembangkan di dalam negeri untuk menekan laju impor (Anonim, 2005). Berikut adalah klasifikasi kacang kedelai:

Kingdom         : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom    : Trachebionta (Tumbuhan  berpembuluh)

Super Divisi    : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi               : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas               : Magnoliopsida (Berkeping dua/ dikotil)

Sub Kelas        : Rosidae

Ordo                : Fabales

Famili              : Fabaceae

Genus              : Glycine

Spesies            : Glycine max L. Merr

 

 

  1. Beras

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut ‘palea‘ (bagian yang ditutupi) dan ‘lemma‘ (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1-1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50–100 cm dan lebar 2-2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5–12 mm dan tebal 2–3 mm.

Macam-macam beras akan diuraian sebagai berikut:

  • Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
  • Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
  • Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
  • Ketan(atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
  • Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

 

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Perbandingan komposisi kedua golongan pati sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Dianti, 2010).

Beras dengan kadar amilosa rendah setelah dimasak akan menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras dengan kadar amilosa tinggi setelah dimasak akan menghasilkan nasi yang tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras setelah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen (Damardjati, 1995).

 

Umbi

Umbi merupakan satu organ yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

 

  1. Singkong (Manihot utilissima)

Singkong atau disebut juga umbi kayu merupakan salah satu jenis umbi yang merupakan pembesaran dari akar. Di Indonesia sendiri umbi jenis ini banyak di budidayakan karena mudah tumbuh didaerah tropis.

Pada percobaan yang dilakukan praktikkan menggunaan ubi ayu putih warna puth pada ubi kayu ini disebabkan karena ubi kayu tidak memilki pigmen yang dapat memantulkan warna sehingga warna yang masuk pada bahan tersebut dipantulkan semua sehngga terlihat warna putih.

Ubi kayu, yang dikkeringkan akan mengalami pencoklatan. Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik (Winarno, 2004).

Browning pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki (Anonim, 2007).

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat (Anonim, 2007).

 Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencokelatan (Winarno, 2004).

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzinm fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Anonima, 2008).

Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap buah dan sayur dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen coklat. Biokimia strukturnya secara internasional digambarkan bahwa poliphenolase sebagai oksigen oksidorediktase. Karena tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear, pisang, dll. Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan. Walaupun pencoklatan pada irisan buah dianggap tidak menyenangkan atau menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah ditemukanuntuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan aromanya (Ishak, 2009).

 Enzim peroksidase (donor H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer oksigen dari berbagai sumber peroksidase yang terkandung dalam buah dan sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan dan mungkin juga bereaksi dengan poliphenoloksidase dalam buah (Ishak, 2009).

Adapun beberapa kandungan yang terdapat dalam ubi kayu adalah:

Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg, Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU , dan Vitamin E 0,19 mg.

Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16 mg 1,6, Zat Besi 0,27 mg, Magnesium 21 mg, Mangan 0,383 mg, Fosfor 27 mg, dan Zinc 0.34 mg.

Beberapa manfaat ubi kayu akan diuraikan sebagai berikut:

Sumber energi: Singkong rendah lemak dan 0 kolesterol, namun ia cukup tinggi kalori, bahkan hampir dua kali lipat kalori daripada kentang. Hal ini mungkin yang tertinggi dari setiap umbi tropis yang kaya pati. 100 g ubi kayu menyediakan 160 kalori, terutama berasal dari sukrosa yang membentuk sebagian besar gula pada umbi-umbian, yang total terhitung lebih dari 69 % dari total gula. Gula kompleks amilosa lainnya adalah sumber karbohidrat utama yaitu sekitar 16-17 %. Dengan demikian, singkong bisa sebagai makanan alternatif selain nasi untuk mendapatkan cukup energi bagi tubuh kita.

Mengandung Serat dan 0 kolesterol: Mengonsumsi makanan yang tinggi serat akan sangat bermanfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, dan membantu pencernaan. Rendahnya lemak dan kolesterol, yang ditambah dengan kandungan serat, membuat singkong juga baik untuk mencegah resiko obesitas.

Mengandung protein: Singkong sangat rendah lemak, juga lebih rendah protein jika dibanding dengan sereal dan kacang-kacangan. Meskipun demikian, makanan yang murah meriah ini mengandung lebih banyak protein, jika dibandingkan dengan sumber makanan lainnya seperti ubi, kentang, pisang, dll. Protein tertinggi terutama terdapat dalam daun singkong yang juga tinggi manfaatnya bagi kesehatan.

Bebas gluten: Seperti halnya umbi-umbian lain, ubi kayu juga bebas gluten. Pati singkong yang bebas gluten digunakan sebagai makanan khusus untuk pasien penyakit celiac dan autisme.

Sumber vitamin K: Vitamin K berperan potensial dalam membangun massa tulang dengan cara mempromosikan aktivitas osteotrophic dalam tulang. Selain itu, vitamin ini juga berguna dalam pengobatan pasien penyakit Alzheimer dengan cara membatasi kerusakan saraf di otak.

Sumber vitamin B: Singkong merupakan sumber yang cukup baik dari beberapa vitamin B-kompleks, seperti folat, thiamin, piridoksin (vitamin B – 6), riboflavin, dan asam pantotenat. Vitamin B Kompleks adalah vitamin esensial yang harus diperoleh setiap hari dari makanan, yang sangat penting bagi kesehatan secara menyeluruh.

Magnesium dan Tembaga: Makan Singkong akan membantu Anda untuk mendapatkan asupan magnesium dan tembaga lebih banyak lagi. Diet makanan yang kaya magnesium akan meningkatkan kesehatan seumur hidup, menurunkan tekanan darah, serta mengurangi risiko osteoporosis. Mineral penting lain yang bisa diperoleh dari makan singkong adalah mangan, zat besi, serta seng.

Tinggi Kalium: Selain itu, ubi kayu juga menyediakan kalium yang cukup baik (271 mg per 100g, atau 6 % dari kebutuhan setiap hari). Kalium merupakan senyawa penting dari sel dan cairan tubuh yang bermanfaat untuk membantu mengatur detak jantung dan tekanan darah.

 

  1. Ubi jalar (Ipomoea batatas)

struktur :

  • Kulit tipis
  • Warna daging bermacam-macam
  • Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi  
  • Bentuknya tidak seragam  
  • Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair
  • Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

Menurut sebuah artikel yang diterbitkan oleh Komisi Sweet Potato North Carolina, dari 58 jenis sayuran yang diteliti, ditemukan bahwa ubi jalar adalah termasuk makanan dalam daftar terbaik. Ubi jalar adalah makanan manis yang bebas lemak, namun ia mengandung 769% dari kebutuhan harian vitamin A dan 65% vitamin C dalam satu porsi (sekitar satu cangkir).

Ubi jalar aman dikonsumsi oleh hampir oleh semua usia, bahkan untuk bayi yang sudah diatas 6 bulan. Kandungan serat yang tinggi dalam ubi jalar akan membantu pencernaan awal sebagai transisi peralihan ke makanan padat. Ubi jalar sangat dikenal mengandung jumlah tinggi beta karoten, yang merupakan antioksidan alami yang membantu meningkatkan ketahanan tubuh dari radikal bebas dan penyakit. Ubi jalar juga mengandung Vitamin C, Vitamin B dan fosfor dalam jumlah yang cukup tinggi, sehingga juga ampuh untuk melawan infeksi. Bahkan makanan ini juga dimasukkan sebagai salah satu makanan terbaik yang dianjurkan bagi ibu hamil.
Berdasarkan RDA, nutrisi tertinggi dari ubi jalar adalah vitamin A yang mencapai 14.187 IU. Ini berarti hampir sama dengan vitamin A dalam wortel yaitu yang berjumlah 16.706 IU dengan berat yang 100 gr. Ubi jalar juga mengandung tinggi magnesium, seng dan vitamin B, sebuah kombinasi nutrisi yang telah terbukti bermanfaat membantu penyembuhan dan mengurangi rasa sakit karena radang sendi dan pembengkakan. Ubi jalar juga terdaftar sebagai makanan yang baik untuk mengurangi gejala sakit secara efektif pada penderita arthritis.

Adapun manfaat yang gterdapat dalam ubi kayu adalah sebagai berikut:

  1. Mengurangi risiko diabetes dan penyakit jantung, karena memiliki kemampuan untuk menstabilkan gula darah dan resistensi insulin yang lebih rendah. Karotenoid dalam ubi jalar yang bermanfaat dapat mengatur kadar gula darah.
  2. Ubi jalar merupakan makanan yang baik untuk membantu menghilangkan rasa sakit dan nyeri sendi arthitis, karena ia kaya akan mineral.
  3. Tinggi serat, sehingga mengurangi resiko kanker usus dan sembelit.
  4. Beta-karoten yang terkandung dalam ubi jalar adalah anti-oksidan kuat yang membantu untuk melawan radikal bebas.
  5. Kalium tinggi yang ditemukan berfungsi untuk menjaga keseimbangan antara cairan dan elektrolit serta integritas sel.
  6. Sweet potato ini juga dapat mengurangi tekanan darah.
  7. Jika dikonsumsi secara teratur, bisa meredakan peradangan pada lambung dan usus pada maag kronis.
  8. Kalsium tinggi dan zat besi membantu meningkatkan produksi sel darah merah dan dapat meningkatkan kepadatan tulang.
  9. Ubi jalar juga baik untuk membantu penderita imsomnia.
  10. Ketela manis ini juga Baik untuk mencegah stroke, karena menghambat pembekuan darah.
  11. Makan ubi jalar juga dapat membantu agar kulit terlihat lebih cerah, dan kelihatan lebih muda.
  12. Kandungan tinggi beta-karoten dapat mengubah vitamin A dalam tubuh menjadi DNA yang bertujuan menghasilkan sel-sel kulit baru.

 

  1. Talas

Kandungan gizi dalam talas:

Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat dalam umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan betakaroten.

 

Banyaknya Talas yang diteliti  = 100 gr

Bagian Talas yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 %

Jumlah Kandungan Energi Talas = 98 kkal

Jumlah Kandungan Protein Talas = 1,9 gr

Jumlah Kandungan Lemak Talas = 0,2 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Talas = 23,7 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Talas = 28 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Talas = 61 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Talas = 1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Talas = 20 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Talas = 0,13 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Talas = 4 mg

Khasiat / Manfaat Talas : – (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

 

Adapun manfaat dan hasiat yang terandung dalam talas adalah sebagai berikut:

  • Sebagai makanan pokok pengganti nasi, di beberapa daerah di Indonesia umbi talas dijadikan makanan pokok seperti di daerah Mentawi-Sumatera Barat, dan Irian Barat.
  • Sebagai Sayuran, batang dan daun tanaman talas dapat diolah menjadi sayuran seperti Buntil.
  • Menjadi bahan olahan Industri, umbi talas biasanya diolah menjadi keripik dalam jumlah besar oleh indutri-industri rumahan atau industri skala besar.
  • Untuk Pakan ternak, batang dan daun talas selain bisa diolah menjadi sayur untuk makanan manusia dapat juga diolah menjadi pakan tenak seperti Babi.
  • Tepung talas, selain dapat diolah menjadi keripik, umbi talas juga dapat diolah menjadi tepung. Tepung talas dapat digunakan sebagai bahan baku makanan ringan atau kue.
  • Umbi talas memiliki efek farmakologis anti pembengkakan (antiswelling). Kandungan kimia yang ada dalam tumbuhan ini adalah zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, vitamin A dan B. Bagian yang bisa dipakai adalah daun, umbi, dan seluruh tumbuhan
  • Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin.
  • Penggunaan talas sebagai obat tradisional adalah pembuatan bubur akar rimpang talas yang dipercaya sebagai obat encok.
  • Selain itu cairan akar rimpang sebagai obat bisul, sementara getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak.
  • Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. Pelepah daun juga diyakini mampu mengobati gigitan kalajengking
  • Dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas kalori berasal dari karbohidratnya. Hebatnya, dalam 100 gram itu lemaknya cuma 0,75 gram, sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi 20,5% kebutuhan serat Anda dalam sehari. Serat sangat bagus untuk memperlancar kerja pencernaan.
  • Talas juga menjaga kolesterol darah tetap rendah.
  • Bagi Anda yang sedang dalam program penyembuhan dari gangguan kolesterol dan sodium yang tinggi, talas sangat layak Anda pilih.
  • Mengonsumsi talas dapat mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi. Talas rebus tanpa tambahan apa pun, 100% bebas dari kolesterol. Kandungan sodium dalam 1 cangkir (132 gram) talas hanyalah 20 mg, atau hanya 1% dari konsumsi batasan konsumsi sodium harian.
  • Setiap 1 cangkir talas mengandung 11% vitamin C sumber zat antioksidan. Bila tubuh sedang rawan terkena flu, vitamin C memperkuat pertahanan tubuh dengan membantu percepatan gerak sel darah putih.
  • Makan 1 cangkir talas juga dapat memenuhi 19% vitamin E dan 22% vitamin B6 kebutuhan harian Anda. Bersama dengan vitamin C, vitamin B6 juga membantu menjaga imunitas tubuh, sedangkan vitamin E menurunkan risiko terkena serangan jantung.
  • Kandungan beta carotene (nutrisi setara vitamin A) pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.
  • Kekayaan gizi talas makin lengkap dengan muatan beragam mineral. Satu cangkir talas mengandung 10% magnesium dan fosfat, dan 13% tembaga yang kita butuhkan setiap hari.
  • Talas juga bahan pangan sempurna, karena setiap cangkirnya mengandung 18% potasium, 30% mangan, dan kalium yang Anda butuhkan. Potasium berguna untuk menjaga kerja jantung dan tekanan darah, mangan menjadi andalan lancarnya metabolisme protein dan lemak di dalam tubuh, sementara  kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.

 

  1. Ganyong

Kandungan Gizi Ganyong

Ganyong mengandung cukup tinggi karbohidrat, selain itu menurut Data Direktorat Gizi Depkes RI, kandungan gizi Ganyong untuk setiap 100 gram nya terdiri dari kalori 95,00 kal, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g.

Manfaat ganyong bagi kesehatan

Umbi ganyong dapat menjadi bahan pangan alternatif saat paceklik. Saat harga bahan makanan pokok naik, umbi ganyong dapat menjadi salah satu pilihan karena cukup murah dan bergizi. Dalam pati ganyong terdapat 80% karbohidrat dan 18% air.

Kadar pati yang tinggi pada umbi ganyong merupakan peluang yang baik sebagai bahan baku industri, seperti sirup glukosa dan alk*hol.

Baik untuk balita

Umbi ganyong sangat baik bagi pertumbuhan anak balita, karena ganyong mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi.

Khasiat Obat

Umbi ganyong juga berkhasiat untuk obat antipiretik dan diuretik, serta bagus juga untuk penyakit diare, hepatitis akut, hipertensi, radang saluran kencing, dan panas dalam.
Panas dalam:

Untuk mengobati panas dalam Umbi ganyong 30 g, Rimpang temu lawak 30 g, Air 700 ml. Semua bahan direbus hingga mendidih selama 15 menit. Diminum ketika sudah hangat 2 kali sehari

Radang saluran kencing Umbi ganyong 40 g, Daun kumis kucing 30 g, Akar alang-alang 20 g, Air 600 ml. Bahan direbus hingga mendidih selama 15 menit. Ramuan dapat diminum hangat saat pagi dan sore.

Baik bagi tulang

Kalsium adalah senyawa kimiawi yang berguna untuk membangun dan memperbaiki tulang. Ganyong mengandung cukup tinggi kalsium, yaitu 21,00gram untuk 100 gramnya. Selain itu, ganyong juga sangat mudah dicerna, dan tentunya sangat baik untuk kesehatan usus kita.

Alternatif Pengganti Beras

Disaat musim paceklik, ganyong bisa menjadi bahan alternatif pengganti beras yang cukup lezat. Hal ini ganyong banyak mengandung karbohidrat dan kalori, dimana karbohidrat selain mengenyangkan, juga merupakan bahan baku tubuh untuk menghasilkan energi bersama kalori.

Manfaat lain Ganyong

Umbi ganyong dapat dikonsumsi hanya dengan jalan direbus hingga matang. Biasanya umbi tanaman ini dimakan sebagai camilan, atau menggantikan makanan pokok karena cukup mengandung karbohidrat dan mengenyangkan. Manfaat lain dari umbi ganyong adalah untukdiambil tepung patinya, dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kue, bihun, bahkan produk makanan bayi. Berikut manfaat tepung/pati ganyong:
Campuran Bihun Bihun adalah istilah yang berasal dari bahasa cina, yang bisa berarti beras. Jadi sesuai dengan namanya, bahan baku bihun adalah beras. Namun beras untuk pembuatan bihun harus tinggi kandungan amilosanya dan rendah kandungan amilopektinnya, sehingga menghasilkan gel yang kaku pada bihun. Perkembangan ilmu pengetahuan hingga sekarang ini, bihun tidak hanya dibuat dari beras saja, namun juga dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka. Tepung tapioka di sini juga dapat digantikan oleh tepung ganyong.

Bahan Makanan Campuran untuk Bayi Tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali untuk bahan makanan bayi. Jika untuk makanan bayi, maka tepung ganyong yang tinggi karbohidrat masih perlu untuk diperkaya dengan bahan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Pembuatan makanan untuk bayi dengan tepung ganyong ini samasaja dengan cara membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Untuk pelengkap gizi, dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi, serta penambah rasa yaitu gula dan garam.

KESIMPULAN

 

  1. Serealia, legum dan umbi adalah omoditas itama yang terdapat di bumi Indonesia.
  2. Beras merupakan sumber karbohidrat utama.
  3. Proses pencoklatan dbagi menjadi dua yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik.
  4. Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.
  5. Umbi merupakan perbesaran anatomi dari salah satu organ tumbuhan seperti akar, batang ataupun daun.
  6. Umbi pada dasarnya adalah tempat penyimpanan karbohidrat pada tanaman.
  7. Umbi biasanya terdapat tepat dibawah permukaan tanah.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Khomsan, Ali. 2006. “Solusi Makanan Sehat”. Jakarta: PT RAJA GRAFINDO PERSADA

Rohman, Abdul. 2013. “Analisis Komponen Makanan”. Yogyakarta: Graha Ilmu

Pekik Iriyanto, Djoko. 2007. “Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan”. Yogyakarta: Andi

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

buah dan sayur

PEMBAHASAN

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki hasil bumi yang melimpah, diantaranya adalah melimpahnya produksi buah dan sayur. Hampir semua jenis varietas buah dan sayur dunia ada di Indonesia. Akan tetapi Indonesia masih perlu banyak belajar mengenai cara pengolahan buah dan sayur agar hasil olahan bumi Indonesia ini memiliki nilai jual yang tinggi dan mampu bersaing di pasar Internasional. Ada beberapa hal yang harus dipahami ketika hendak mengolah buah dan sayur sehinngga memiliki nilai jual yang tinggi, diantaranya adalah harus mengenal karakteristik buah dan sayur itu sendiri. Ada beberapa karakteristik yang harus diketahui yaitu karakteristik fisik buah dan sayur, pengukuran edible portion dan pengamatan karakteristik kimiawi.
Ada beberapa jenis buah dan sayur yang tumbuh melimpah di Indonesia diantaranya adalah pisang, jeruk, mangga, tomat, wortel dan bayam.

Buah

1. Pisang
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Perlu disadari, istilah “pisang” juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi, seperti pisang abaka, pisang hias, dan pisang kipas.

2. Jeruk

Jeruk merupakan buah yang mempunyai kulit berwarna kuning kemerah merahan, dengan aroma tajam dan berasa manis atau asam. Buah jeruk berbentuk bulat mempunyai segmen yang banyak, setiap segmen dilapisi membran tipis yang dinamakan albedo. Daging jeruk diselubungi membran kuat,dengan kulit glosi diantara dua lapisan permukaan. Kulit lapisan luar dinamakan zest, mempunyai bau tajam, rasa pahit. Pada lapisan dalam kulit terdapat lapisan yang dinamakan pith, berwarna putih, berbentuk spon dan pahit. Beberapa varietas jeruk ada yang berbiji dan ada yang tidak berbiji.
Nama jeruk (orange) berasal dari bahasa “naranga” dalam bahasa sansekerta dan “naru” dari tamil, artinya wangi. Jeruk berasal dari asia tenggara. Dikenal dengan sebutan buah emas yang dibawa oleh orang eropa sekitar tahun 1520. Pada tahun 1820 buah jeruk ditanam dan dikembangkan di florida. Tahun 1894-1895 buah jeruk menjadi buah yang paling disukai konsumen di Amerika Serikat setelah apel dan pisang. Jeruk tumbuh baik pada daerah subtropis dan semitropis. Pohonnya dapat tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu sedang, dapat menghasilkan bunga, buah, dan berdaun. Ketika bunganya berkembang penuh, pohonnya akan mengeluarkan aroma yang wangi.
Ada beberapa jenis varietas jeruk yang dikenal luas oleh masyarakat diantaranya adalah varietas jeruk yang berasa manis dan asam, jeruk asam mempunyai kulit yang tebal dan jeruk ini biasa digunakan dalam pembuatan selai jeruk dan sirup jeruk. Varietas jeruk manis biasanya dikonsumsi segar atau dibuat jus. Varietas jeruk manis ada 2 yaitu varietas Navel dan varietas Valencia. Jeruk Navel mempunyai kulit tebal, mudah dikupas, berbiji, dan aroma ringan. Sedangkan jeruk Valencia biasanya lebih dikenal konsumen karena produksi melimpah, kulit lebih tipis, biasanya dibuat untukjus jeruk.
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah yang banyak mengandung vitamin C dan folat. Bahkan buah jeruk segar merupakan sumber serat dan mengandung antioksidan yang mampu mencegah penuaan dini. Kandungan gizi yang terdapat dalam jeruk dapat dilihat pada tabel berikut:
Kandungan jeruk per 100 gr.

Kandungan Gizi Jumlah
·         Energi (kilokalori)       62
·         Kadar Air (%) 87
·         Kadar Serat (%)

·         Lemak (g)

3

0

·         Karbohidrat (g) 15
·         Protein (g) 1
Mineral (mg)
·         Kalsium 52
·         Seng 0
·         Besi 0
·         Mangan 0
·         Potassium 257
·         Magnesium 13
·         Fosfor 18
Vitamin (mg)
·         Vitamin A 28 RE
·         Vitamin C 70
·         Tiamin 0,1
·         Riboflavin 0,1
·         Niacin 0
·         Vitamin B6 0,1
·         Folat 40 µg
·         Vitamin E 0

 

Adapun manfaat dari buah jeruk untuk kesehatan antara lain:

• Sebagai peningkat kekebalan tubuh
Karena jeruk mengandung banyak vitamin C, jeruk berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh yang dapat mencegah penyakit flu, mencegah infeksi telinga yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usur besar karena membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA.
• Menjaga tekanan darah
Karena jeruk juga mengandung vitamin B6 yang mampu menjaga kadar gula darah dan mendukung produksi hemoglobin dalam darah.
• Sebaga antoksidan
Jeruk mengandung antioksidan yang mampu melindung kulit dari radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan pada kulit.
Dan masih banyak lagi manfaat dari buah jeruk.

3. Mangga (Magifera indica)

Mangga adalah buah yang berbentuk oval, kulitnya licin dan tidak bisa dimakan, berwarna hijau sampai merah. Panjang buah bervariasi dari 5cm-20cm. Daging buah mangga berwarna kuning sampai oranye, lembut tapi tebal berserat dan sangat berair (juissy), dan bijinya satu. Ketika mangga masak baunya akan harum, berflavor,dan manis.
Mangga (Mangifera Indica) adalah salah satu buah musiman yang tumbuh baik di daerah tropis. Pohon ini awalnya diyakini berasal dari dataran bagian Himalaya dan India. Buah eksotis ini berasal dari keluarga Anacardiaceae, keluarga tanaman yang juga mencakup banyak spesies pohon tropis berbuah dan berbunga seperti jambu mete, pistachio, dll.
Adapun kandungan nutrisi dalam buah mangga adalah sebagai berikut:

Energi 70 Kcal 3,5%
Karbohidrat 17 g 13%
Protein 0,5 g 1%
Total Lemak 0.27 g 1%
Kolesterol 0 mg 0%
Diet Serat 1.80 g 4.5%
Vitamin
Folat 14 mg 3,5%
Niacin 0.584 mg 3,5%
Asam pantotenat 0.160 mg 1%
Pyridoxine (vit B-6) 0.134 mg 10%
Riboflavin 0,057 mg 4%
Thiamin 0.058 mg 5%
Vitamin C 27.7 mg 46%
Vitamin A 765 IU 25,5%
Vitamin E 1,12 mg 7,5%
Vitamin K 4,2 mg 3,5%
Elektrolit
Sodium 2 mg 0%
Kalium 156 mg 3%
Mineral
Kalsium 10 mg 1%
Tembaga 0.110 mg 12%
Besi 0,13 mg 1,5%
Magnesium 9 mg 2%
Mangan 0,027 mg 1%
Seng 0,04 mg 0%
Fitonutrisi
Karoten-β 445 mg –
Karoten-α 17 ug –
Crypto-xanthin-β 11 ug –
Lutein-zeaxanthin 0 mg –
Lycopene 0 mg –

 

Sayur

1. Bayam

Bayam memiliki nama latin Amaranthus spp. dan termasuk dalam famili Amaratohideae. Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang dimanfaatkan daunnya untuk dikonsumsi. Daun bayam biasa dimasak dengan cara dijadikan sayur bening. Namun sekarang ini olahan bayam semakin beraneka, bahkan ada yang membuatnya menjadi keripik.
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram daun bayam adalah 2,3 gram protein; 3,2 gram karbohidrat; 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam juga kaya akan berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin, fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium.

Manfaat Bayam untuk Kesehatan
Kandungan nutrisi yang melimpah pada daun bayam menjadikannya sebagai sayuran yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Nah, berikut akan dijelaskan perihal apa saja manfaat bayam bagi kesehatan tubuh manusia.
a. Baik untuk Diet
Bayam mengandung 20 persen serat makanan baik untuk membantu pencernaan, mencegah sembelit, mempertahankan gula darah rendah.
b. Melawan kanker
Dalam daun bayam terdapat kandungan flavonoid, yaitu sebuah phytonutrisi yang memiliki sifat anti-kanker. Sebuah studi menunjukkan bahwa flavonoid mampu mencegah terjadinya pembelahan sel kanker pada perut, kanker prostat dan sel kanker kulit. Kandungan flavonoid pada bayam juga terbukti menurunkan risiko kanker sebesar 34% terutama pada kanker payudara, kanker rahim.
c. Menjaga kesehatan mata
Mengkonsumsi bayam dapat membantu mata agar terhindar dari katarak dan degenerasi makula. Hal ini berkat kandungan karotenoid, salah satu bentuk antioksidan yang baik untuk menjaga kesehatan mata.
d. Menjaga kesehatan tulang
Selain baik untuk menjaga kesehatan mata, bayam juga mampu menjaga kesehatan tulang. Bayam mengandung vitamin K tinggi, dalam setengah cangkir saja sudah memenuhi kebutuhan vitamin K harian. Vitamin K ini sangat penting untuk mencegah pengeroposan tulang. Selain itu, masih ada mineral lainnya seperti magnesium, seng, tembaga dan fosfor juga membantu menguatkan tulang.
Dan masih banya lagi manfaat bayam bagi kesehatan.

2. Wortel

Wortel merupakan sayuran yang kaya akan kandungan vitami A.
Wortel yang memiliki nama latin Daucus carota adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 ineter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada sernua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur.
Menurut para botanis, wortel (Daucus carota) dapat dibedakan atas beberapa jenis, di antaranya: WORTEL (Daucus carota, Linn.) – jenis imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. – jenis chantenang, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. – jenis mantes, yakni wortel hasil kornbinasi dari jenis wortel imperator dan chantenang. Umbi akar wortel berwarna khas oranye.
Nama Lokal: Carrot (Inggris), Carotte (Perancis), Bortel (Belanda); Wortel (Indonesia), Bortol (Sunda), Wortel, Ortel (Madura); Wortel, Wortol, Wertol, Wertel, Bortol (Jawa); Kandungan Gizi dalam 100 gram Wortel:
Vitamin A 12000 SI
kalori 42 kalori
protein 1,2 gram
lemak 0,3 gram
hidrat arang 9,3 gram
kalsium 39 miligram f
osfor 37 miligram
zat besi 0,8 miligram
vitamin B 1 0,06 miligram
vitamin C 6 miligram
Manfaat Wortel Bagi Kesehatan Wortel tidak hanya digunakan sebagai sayuran untuk memasak. Tapi juga wortel dapat digunakan sebagai obat tradisional untuk mengatasi berbagai penyakit. Berikut ini adalah beberapa manfaat dari wortel diantaranya adalah sebagai obat jantung, eksim, obat cacing kremi dan mata minus.
3. Tomat

Buah tomat di kategorikan sebagai buah dekat dengan Keluarga Kentang, Namun buah tomat akan berwarna merah di saat Masak, Buah tomat mampu menjaga Kesehatan mata anda, Mencegah penggumpalan darah, Sebagai anti Oksidan dan Masih banyak lagi, Maka untuk lebih jelasnya mari kita langsung saja melihat di Bawah ini.
Manfaat Buah Tomat Untuk Menjaga Kesehatan Mata Buah tomat yang telah masak memiliki kandungan vitamin A sebanyak 1500 SI. Itu artinya buah tomat sangat baik utnuk menjaga kesehatan mata anda. Mata membutuhkan vitamin A untuk membentuk sistem penglihatan yang baik, vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Jika mata anda kekurangan vitamin A maka mata anda menjadi tidak sehat, misalnya gangguan penglihatan dan lain sebagainya.
Manfaat Buah Tomat Untuk Menurunkan Demam Buah tomat dapat membantu menurunkan demam karena mengandung antiperitik. Antiperitik adalah zat-zat yang dapat menekan suhu badan pada keadaan demam.
Buah Tomat Berguna Sebagai AntiOksidan Buah tomat sejatinya mampu untuk mendapatkan kekebalan tubuh, anda disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan, salah satunya buah tomat. Dalam buah tomat mengandung lycopene, yaitu semacam antioksidan yang berfungsi untuk menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat asap rokok , polusi udara, dan zat berbahaya lainnya yang masuk ke dalam tubuh. Bukan hanya itu, ternyata lycopene juga berperan aktif dalam mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker prostat, kanker lambung, usus besar, tenggorokan, dan kanker rahim.
Khasiat Biji Tomat Sebagai Anti Penggumpalan Darah Organ yang paling rentan terhadap penggumpalan darah adalah jantung. Dalam buah tomat terdapat biji, dan di luar biji tersebut terdapat gel berwarna kekuning-kuningan. Nah, itulah zat yang mampu mencegah penggumpalan darah dalam tubuh.
Manfaat Buah Tomat Untuk Mencegah Wasir Dan Sembelit Buah tomat kaya akan serat, sehingga mampu mengatasi gangguan pencernaan anda. Jika pencernaan bekerja dengan baik maka anda tidak akan mengalami wasir dan sembelit.
Siapa yang menyangka jika buah tomat yang memiliki Buah yang mungil ini memiliki kandungan yang sangat banyak sekali manfaatnya untuk tubuh manusia. Demikianlah artikel ini kami berikan untuk kali ini semoga bisa di manfaatkan semaksimal mungkin sehingga kita bisa mengurangi ketergantungan akan obat Modern yang saat ini berkembang pesat.

KESIMPULAN
1. Indonesia adalah penghasil buah dansayur terbesar di dunia.
2. Pisang merupaan sumber potassium.
3. Jeru merupakan sumber vitamin C yang berguna untu meningkatkan sistem imun.
4. Mangga adalah salah satu buah yang banya mengandung vitamin A yang baik bagi kesehatan mata.
5. Bayam adalah sayuran yang banyak mengandung zat besii sehingga baik dikonsumsi untu penderita anemia.
6. Wortel adalah salah satu sumber vitamin A yang baik.
7. Tomat memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah sebagai buah yang baik dikonsumsi untuk kesehatan mata, sebagai antioksidan, untuk menurunkan demam dan juga mencegah penggumpalan darah.

DAFTAR PUSTAKA
Herliani Afrianti, Leni. 2010. “33 Macam Buah-buahan untuk Kesehatan”. Bandung: ALFABETA.
Khomsan, Ali. 2006. “Solusi Makanan Sehat”. Jakarta: PT RAJA GRAFINDO PERSADA

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

Karakteristik dan Uji Eber Hasil Perikanan

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

 

PRAKTIKUM 5

Karakteristik dan Uji Eber Hasil Perikanan

 

 

Oleh:

                        Maulana Noor Fajri Al Hajar                    1504592

                        Dewi Indah Larasati                                 1505581

                        Indah Iriyani                                             1506359

                        Khansa Retno                                           1506360

                        Sonhaji                                                      1507139

Kelompok 11

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

 

BAB I

PENDAHULUAN

  • Latar Belakang

Indonesia adalah Negara kepulauan dengan hamparan lautnya yang luas nan biru. Sudah barang pasti Indonesia melimpah akan hasil perikanannya, maka tidak heran jika banyak pabrik-pabrik yang ada di Indonesia yang mengunggulkkan produknya yang berbahan dasar hasil perikkanan. Dirasa perlu untuk diadakannya pengujian karakteristik dan pengujian daya simpan hasil perikanan untuk memprediksikan  produksi ikan.

      Selain itu, adanya pengidentifikasian terhadap hasil perikanan juga dimaksudkan untuk mencari penanganan yang tepat terhadap panen hasil perikanan. Selain itu, diharapkan juga lahirnya teknologi tepat guna dalam produksi hasil perikanan. Dengan demikian diharapkan pula hal ini dapat memberi kontribusi terhadap perekonomian Indonesia.

      Dengan adanya teknologi dan penanganan yang tepat terhadap hasil perikanan Indonesia, maka secara otomatis mutu produk perikanan yang ada di Indonesia akan membaik. Hal ini pastinya akan membuat produk perikanan Indonesia mampu bersaing dalam pasar global.

  • Tujuan
  • Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik fisik ikan.
  • Mahasiswa mampu mengidentifkasi daging ikan segar.
  • Mahasiswa mampu melakukan pengujian ikan segar.
  • Mahasiswa mampu menghitung dan memperkirakan persentase berat daging ikan yang dapat di konsumsi.

 

 

 

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

  1. Pengertian Ikan

Berdasarkan UU No. 45 Tahun 2009, pengertian Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Secara umum perairan tempat kehidupan ikan terdiri dari laut, tawar dan payau.

 ikan meliputi:

  1. Ikan bersirip (Pisces) antara lain tuna, nila dan bawal;
  2. Udang, rajungan, kepiting dan sebangsanya (Crustacea);
  3. Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput dan sebangsanya. (Mollusca);
  4. Ubur-ubur dan sebangsanya (Coelenterata);
  5. Teripang, bulu babi dan sebangsanya. (Echinodermata);
  6. Kodok dan sebangsanya (Amphibia);
  7. Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air dan sebangsanya (Reptilia);
  8. Paus, lumba-lumba, pesut, duyung dan sebangsanya (Mammalia);
  9. Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya dalam air (Algae);
  10. Biota perairan lainnya yang ada kaitannya dengan jenis – jenis tersebut diatas, termasuk ikan.

Ikan, didefinisikan. secara umum sebagai hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirip, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya.

  1. Morfologi Ikan

Bagian tubuh ikan secara garis besar mulai dari anterior sampai posterior berturut-turut adalah :

  1. Kepala (caput) : bagian tubuh mulai dari ujung mulut sampai bagian belakang operculum.
  2. Tubuh (truncus) : bagian tubuh mulai dari batas akhir operculum sampai anus
  3. Ekor (cauda) : dari anus sampai bagian ujung sirip ekor
  4. Bentuk Tubuh

Kebanyakan ikan memiliki bentuk tubuh streamline dimana tubuh bagian anterior dan posterior mengerucut dan bila dilihat secara transversal, penampang tubuh seperti tetesan air. Penampang tubuh tersebut akan memberikan kemudahan ikan dalam menembus air sebagai media hidup. Bentuk tubuh tersebut biasanya dikatakan sebagai bentuk tubuh ideal (fusiform). Penampang tubuh ideal tersebut ditunjukkan pada Gambar di bawah ini.

Secara umum, bentuk tubuh ikan terbagi atas enam jenis yang terdiri dari :

  1. Datar (flat/depressed)

Contoh : pari (Dasyatis sp), ikan sebelah (Pseudopleuronectes americanus)

  1. Ideal (Fusiform, streamline)

Contoh : hiu (Carcharinus leucas), salmon, barracuda, tuna

  1. Eel-like (elongated)

Contoh : lele (Clarias bathracus), Lamprey

  1. Pipih (ke bawah = depressed dan ke samping = compressed)

Contoh : angel fish, butterfly fire

  1. Bulat (rounded)

Contoh : buntal

  1. Pita (ribbon)

Contoh : layur

  1. Letak Mulut (cavum oris)

Mulut pada ikan memiliki berbagai bentuk dan posisi yang tergantung dari kebiasaan makan dan kesukaan pada makanannya (feeding and foot habits). Perbedaan bentuk dan posisi mulut ini juga kadang diikuti dengan keberadaan gigi dan perbedaan bentuk gigi pada ikan. Bentuk mulut pada ikan dapat digolongkan dalam :

  1. Mulut terminal, yaitu posisi mulut berada di bagian ujung kepala
  2. Mulut inferior, yaitu posisi mulut berada di bagian agak bawah ujung kepala
  3. Mulut superior, yaitu posisi mulut berada di bagian agak atas ujung kepala

                                                                                                                       

  1. Inferior

b.Terminal

  1. Superior

 

 

  1. ORGAN GERAK (SIRIP)

Ikan seperti pada hewan lain, melakukan gerakan dengan dukungan alat gerak. Pada ikan, alat gerak yang utama dalam melakukan manuver di dalam air adalah sirip. Sirip ikan juga dapat digunakan sebagai sumber data untuk identifikasi karena setiap sirip suatu spesies ikan memiliki jumlah yang berbeda dan hal ini disebabkan oleh evolusi.

Sirip pada ikan terdiri dari beberapa bagian yang dinamakan sesuai  dengan letak sirip tersebut berada pada tubuh ikan, yaitu :

  1. Pinna dorsalis (dorsal fin) Adalah sirip yang berada di bagian dorsal tubuh ikan dan berfungsi dalam stabilitas ikan ketika berenang. Bersama-sama dengan pinna analis membantu ikan untuk bergerak memutar.
  2. Pinna pectoralis (pectoral fin) Adalah sirip yang terletak di posterior operculum atau pada pertengahan tinggi pada kedua sisi tubuh ikan. Fungsi sirip ini adalah untuk pergerakan maju, ke samping dan diam (mengerem).
  3. Pinna ventralis (ventral fin) Adalah sirip yang berada pada bagian perut. ikan dan berfungsi dalam membantu menstabilkan ikan saat berenang. Selain itu, juga berfungsi dalam membantu untuk menetapkan posisi ikan pada suatu kedalaman.
  4. Pinna analis (anal fin) Adalah sirip yang berada pada bagian ventral tubuh di daerah posterior anal. Fungsi sirip ini adalah membantu dalam stabilitas berenang ikan.
  5. Pinna caudalis (caudal fin) Adalah sirip ikan yang berada di bagian posterior tubuh dan biasanya disebut sebagai ekor. Pada sebagian besar ikan, sirip ini berfungsi sebagai pendorong utama ketika berenang (maju) caudal fin juga sebagai kemudi ketika bermanuver.
  6. Adipose fin Adalah sirip yang keberadaannya tidak pada semua jenis ikan. Letak sirip ini adalah pada dorsal tubuh, sedikit di depan pinna caudalis.

 

Sirip ikan terdiri dari tiga jenis jari-jari sirip yang hanya sebagian atau seluruhnya dimiliki oleh spesies ikan, yaitu :

  • Jari-jari sirip keras

Merupakan jari jari sirip yang tidak berbuku-buku dan keras.

  • Jari jari sirip lemah

Merupakan jari jari sirip yang dapat ditekuk, lemah dan berbuku-buku.

  • Jari jari sirip lemah mengeras

Merupakan jari jari sirip yang keras tetapi berbuku-buku.

Penggolongan ikan juga dapat dilakukan berdasarkan tipe pinna caudalis yang dimiliki suatu jenis ikan. Tipe pinna caudalis ikan secara umum terbagi atas :

  • Protocercal Merupakan bentuk pinna caudalis yang tumpul dan simetris dimana columna vertebralis terakhir mencapai ujung ekor.
  • Diphycercal Merupakan bentuk pinna caudalis yang membulat atau meruncing, simetris dengan ruas vertebrae terakhir tidak mencapai ujung sirip.
  • Heterocercal Merupakan bentuk pinna caudalis yang simetris dengan sebagian ujung ventral lebih pendek.
  • Homocercal Merupakan bentuk pinna caudalis yang berlekuk atau tidak dan ditunjang oleh jari-jari sirip ekor.
  1. GURAT SISI (linea lateralis)

Linea lateralis merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dapat dilihat secara langsung sebagai garis yang gelap di sepanjang kedua sisi tubuh ikan mulai dari posterior operculum sampai pangkal ekor (peduncle). Pada linea lateralis terdapat lubang-lubang yang berfungsi untuk menghubungkan kondisi luar tubuh dengan sistem canal yang menampung sel-sel sensori dan pembuluh syaraf.

Linea lateralis sangat penting keberadaannya sebagai organ sensori ikan yang dapat mendeteksi perubahan gelombang air dan listrik. Selain itu, linea lateralis juga juga berfungsi sebagai echo-location yang membantu ikan untuk mengidentifikasi lingkungan sekitamya.

Pada beberapa jenis ikan, termasuk golongan Characin, linea lateralis merupakan satu garis panjang yang tidak terputus. Sedangkan pada kelompok ikan Cichlidae, linea lateralis yang dimiliki merupakan garis panjang yang terputus menjadi dua dengan potongan kedua berada di bagian bawah potongan pertama.

  1. Manfaat Ikan Bagi Kesehatan

Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat diperlukan oleh manusia, karena selain mudah dicerna ikan juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut (Yuzuv, 2009):

  • Air : 60,0 – 84,0%
  • Protein: 18,0 – 30,0 %
  • Lemak : 0,1 – 2,2 %
  • Karbohidrat : 0,0 – 1,0%
  • Vitamin : 3,0 – 4,5%
  • Mineral : 2,0 – 2,52%

Kebutuhan manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada umur, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan. Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi yaitu (Anonimous, 2009):

  1. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari.
  2. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
  3. Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit.
  4. Memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh.

Kekurangan dalam mengkonsumsi ikan dapat berakibat timbulnya penyakit, seperti kwarsiorkor, busung lapar, terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang, serta menurunnya tingkat kecerdasan (terutama pada anak – anak).

Adapun beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan dari pada produk hewani lainnya, adalah (Afrianto, 2005):

  1. Perairan Indonesia yang sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, pemenuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumber daya perikanan masih sangat memungkinkan.
  2. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %) dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola asam amino di dalam tubuh manusia. Hal itu membuat, ikan mempunyai nilai biologis yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis 90%. Adapun yang dimaksud dengan nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang dimakan adalah 100 gram, jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90% dan hanya 10% yang terbuang.
  3. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) sehingga mudah dicerna oleh tubuh.
  4. Meskipun daging ikan mengandung lemak sangat tinggi (0,1 – 2,2%), namun 25% dari jumlah tersebut merupakan asam–asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan memiliki kadar kolesterol yang sangat rendah, hal itu membuat daging ikan tidak berbahaya bagi manusia khususnya bagi orang–orang yang menderita penyakit kolesterol.
  5. Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia, seperti : K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Selain itu ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
  6. Ikan dapat dengan mudah disajikan dalam berbagai bentuk pangan olahan.
  7. Harga ikan relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lain. Dengan demikian, biaya yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani melalui peningkatan produksi perikanan relatif murah.
  8. Daging ikan diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku, maupun tingkat perekonomian.

Disamping keuntungan–keutungan diatas, ikan juga memiliki beberapa kelemahan, seperti (Afrianto, 2005):

  • Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga menjadi media yang baik utuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk, bahkan lebih cepat dibanding dengan sumber protein hewani yang lain.
  • Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
  • Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan. Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri dan aktivitas organisme atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami pembusukan terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Yuzuv, 2009).

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian yang sangat besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan dan pengawetan (Afrianto, 2005).

 

 

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1       Waktu dan tempat praktikum

  • Waktu : 18 November 2015
  • Tempat: Gedung baru FPTK UPI Lantai 4 Ruang Laboratorium Pengawasan Mutu Bahan Pangan.

3.2       Alat dan Bahan

            3.2.1    Alat

  • Talenan
  • Pisau
  • Timbangan
  • Tabung reaksi
  • Pipet (5 ml)
  • Bulp
  • Cawan petri (d=100 mm)
  • Gelas piala (250 ml)
  • Blender
  • Penangas air
  • Kertas lakmus
  • Kertas saring

3.2.2    Bahan

  • Ikan mas/nila
  • Ikan kembung
  • Cumi-cumi
  • Udang
  • Ikan kembung segar
  • Ikan kembung mati (pre rigor, rigor mortis, pasca rigor)
  • Reagen eber
  • MgO

3.3       Prosedur Kerja

3.3.1    Pengamatan Struktur Fisik Ikan

  • Menggambar keseluruhan dari bentuk sampel
  • Membuang sisik ikan dan mengamati kenampakan daging ikan

3.3.2    Menghitung BBD

3.3.2.1 Menghitung BBD Ikam Mas/Nila/Kembung

  • Cuci ikan terlebih dahulu
  • Timbang berat keseluruhannya
  • Mulai memisahkan semua bagian ikan (daging, sisik, kepala, insang, sirip ekor, isi perut, ulang)
  • Cuci daging utuh dengan air
  • Timbang daging utuh
  • Bandingkan berat daging utuh dengan berat keseluruhan

3.3.2.2 Menghitung BBD Udang

  • Cuci udang erlebih dahulu
  • Timbang berat keseluruhan
  • Pisahkan semua bagian udang (kepala, daging, kulit, ekor, isi perut)
  • Cuci daging utuh udang
  • Timbang daging utuh udang
  • Bandingkan antara berat daging utuh dengan berat keseluruhan dan nyatakan dalam bentuk data persentase

3.3.2.3 Menghitung BBD Cumi-Cumi

  • Cuci cumi-cumi terlebih dahulu
  • Timbang berat utuh cumi-cumi
  • Memisahkan isi perut dengan daging
  • Mencuci kembali cumi-cumi yang telah dibersihkan
  • Menimbang berat cumi-cumi yang telah dibuang isi perutnya
  • Membandingkan antara berat utuh cumi-cumi dengan berat daging cumi-cumi yang dapat dikonsumsi

3.3.3    Menguji Kesegaran Ikan

            3.3.3.1 Pengamatan Subjektif

  • Mengamati kenampakan sampel (warna, keadaan mata, kulit, sisik, insang, dan tekstur)
  • Mencium aroma sampel

3.3.3.2 Pengamatan Objektif Kualitatif dengan Uji Eber

  • Memasukkan larutan eber sebanyan 1-5 ml kedalam tabung reaksi dengan menggunakan pipet.
  • Memisahkan daging dan memotong ikan sebesar biji kcang merah
  • Menusuk dengan kawat di ujung bawah, sedangkan di bagian atasnya gabus
  • Memasukkan sampel kedalam tabung reaksi yang telahberisi larutan eber
  • Mengamati kenampakan sampel (apakah timbul gelembung gas atau tidak)

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

4.1.1 Pengamatan Struktur Fisik

Tabel 1. Pengamatan karakteristik ikan

Jenis sampel ikan Gambar Struktur fisik/bagian BDD (%)
 

 

Ikan nila

  1. mata tidak cembung

2. tubuhnya masih segar

3. aromanya anyir, amis (khas ikan)

4. warna cairan mata bening

 

 

34,3%

 

Ikan kembung

  1. mata tidak cembung

2. tubuhnya lembek

3. aromanya anyir (khas ikan) menyengat

4. warna cairan mata merah

 

 

50%

 

Udang

  1. tubuhnya lembek

2. cangkang tidak utuh

3. baunya mendeati busuk

 

61,5%

Cumi-cumi   1. tekstur kenyal

2. aromanya anyir (khas ikan)

3. matanya hitam

87,8%

 

Tabel 2. Uji kesegaran dengan pengamatan subjektif

Jenis ikan Warna Keadaan mata Kulit Tekstur Sisik Insang aroma
Ikan nila Putih kehitaman Tidak cembung dan cairan matanya bening Putih pucat kenyal Banyak dan mengkilat kemerahan Anyir, amis (khas ikan)
Ikan kembung Abu kuning Tidak cembung dan warna cairan mata kemerahan Putih kemerahan Lembek Abu-abu Kuning Anyir menyengat
Udang Hitam kehijauan Hitam Kehijauan Lembek Hiaju Aroma sedikit busuk
Cumi-cumi Merah jambu Hitam kekunngan Putih kemerahan Kenyal Amis (khas cumi-cumi)

 

Tabel 3. Hasil pengamatan dengan uji eber

Jenis sampel Gelembung
Ikan segar
Ikan mati +
Ikan busuk

Keterangan:     (-)        tidak terdapat gelembung

                        (+)       sedikit gelembung

                        (++)     gelembung sedang

                        (+++)   gelembung banyak

 

4.2       Pembahasan

4.2.2 Pembahasan Indah Iriyani

Nama  :Indah Iriyani                        Tanggal Praktikum   : 18 November 2015

NIM    : 1506359                                Tanggal laporan        : 23 November 2015

Judul : Ikan

 

Pembahasan

Ikan merupakan bukan hal yang asing lagi di Indonesia, hampir semua erang dari semua lapisan mengetahui ikan dan suka memakan ikan. Ikan sendiri sering dikenal sebagai sumber protein bermutu tinggi. Harganya pun relatif murah jika dibandingkan dengan daging.

Adanya kebijakan pemerintah untuk lebih mengintensifkan usaha ekspoitasi potensi perikanan (terutama dari laut), memungkinkan dmasa mendatang ikan akan menjadi sumber protein utama di Indonesia (sri winarti, 2010). Hal ini mungin saja terjadi mengingat perairan Indonesia yang sangat luasnya. Namun tetap kelestarian alam serta penghuni lautnya harus tetap terjaga.

Sebagai bahan pangan yang berasal dari perairan ikan memiliki beberapa keunggulan di bandingkan dengan hewan lainnya diantaranya harganya relatif murah dengan jumlah yang melimpah, kandungan gizi, lebih mudah dicerna, mengadung asam lemak tidak jenuh termasuk EPA dan DHA serta kandungan mineral yang lengkap (Sri Winarti, 2010). Beberapa hal tersebut dapat dijadikan indikator bagi  para konsumenuntuk  lebih memilih ikan dibanding bahan panagn lainnya. Karena selain sebagai sumber protein ikan juga memiliki asam lemak yang tidak jenuh sehingga proses pencernaan akan lebih lancar dan lebih mudah dicerna. Selain itu ikan juga dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat hampir semua orang suka memakan ikan.

  1. Jenis ikan
  2. Menurut tempat hidupnya
  3. Ikan laut

Ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (Tien R. Muchtadi, 2015). Ikan ini hidup dan berkembang biaknya di air asin contohnya seperti disamudra, selat, laut. Ikan laut itu terbagi atas dua yaitu :

  1. Ikan pelagik

Ikan pelagik merupakan ika yang hidup didaerah permukaan (Tien R. Muchtadi, 2015). Maksudnya ikan yang hidupnya masih di kedalam yang relatif rendah masih berada di permukaan air bukan ikan yang berada di dasr air. Contoh yang termasuk ikan pelagik yaitu ikan tongkol, ikan terbang dll.

  1. Ikan demersal

Merupakan ikan yang hidup didaerah dasar atau tempat yang lebih dalam (Tien R. Muchtadi, 2015). Maksudnya ikan yang hidupnya dikedalaman yang sangat dalam bahkan bisa di dasr airnya atau lautnya. Contoh yang termasuk ikan demersal yaitu ikan kakap, hiu dll.

  1. Ikan darat

Ikan darat merupakan ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti danau, sungai, rawa dll (Tien R. Muchtadi, 2015). Jadi dimaksudnya ikan darat itu bukan ikan yang hidup di darat tetapi merupakan iakn yang hidup dan berkembang biaknya di air tawar yang ada di daratan. Contoh ikan darat diantaranya ikan mas, iakn mujair dll.

  1. Ikan migrasi

Ikan migrasi merupaak ikan yang hidupnya diair asin tetapi berkembang biaknya di air tawar (Tien R. Muchtadi, 2015). Jadi ikan ini akan hidup di air asin seperti laut tetapi ketika akan berkembang biak dia akan bermigrasi ke air tawar seperti sungai.  Contoh ikan migrasi yairu ikan salem.

  1. Berdasarkan bentuknya (Tien R. Muchtadi, 2015)
  2. Ikan yang berbentuk peluru contohnya ikan tuna
  3. Ikan perang yang berbentuk seperti panah
  4. Iakn tambak berbentuk pipih seperti ular adalah ikan belut
  5. Berdasarkan volume dari daging merah yang terdapat di sepanjang tubuh bagian samping kulit (Tien R. Muchtadi, 2015).
  6. Cod
  7. Macherel
  8. Frigate
  9. Beberapa contoh hasil perikanan
  10. Udang

Udang terdiri dari bagian kepala , perut dan ekor (Tien R. Muchtadi, 2015). Ketiga bagian tersebut dibungkus oleh cangkang yang transparan dan sebagai pelindung bagi kepalam perut dan ekor. Bagian yang dapat dimakan biasanya bagian perutnya yang berupa daging udang. Daging udang memiliki tekstur yang lembek. Sementara cangkang udang sedikit keras karena sebagia pelindung bagian dalam. Warna daging ikan putih sepenuhnya sedangkan jika sudah digoreng akan berwarna merah keoranyean. Sedangkan pada bagian luar udang berwarna sedikit hijau. Karakteristik kimia rata-rata daging udang dapat dilihat pada tabel 1

komposisi udang
Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Ca (mg/100 g)

P (mg/100 g)

Fe (mg/100 g)

Vitamin A (si)

Vitamin B1 (mg/100 g)

75

21

0.2

0.1

136

170

8

60

0.01

Tabel 1 karakteristik kimia rara-rata daging udang (Tien R. Muchtadi, 2015).

Udang yang berada dalam keadaan segar akan terlihat mengkilap dan transparan sedangkan udang yang telah mati akan cepat busuk dan warnaya akan menjadi putih keruh.

Gejala yang memberatkan mutu udang adalah bercak hitam (black spot). Bercak hitam biasanya timbul 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak ditangkap (Tien R. Muchtadi, 2015). Noda ini berkembang di kepala lalu akan menyebar ke bagian tubuh yang lain.

Bercak hitam ini disebakan oleh kegiatan enzim (Tien R. Muchtadi, 2015). Karena pada udang yang telah mati enzim oksodatif tyrosin akan berubah menjadi melanin yang berwarna hitam. Berdasarkan perhitungan berat utuh per berat yang bagian yang dapat dimakan dikalikan dengan 100% BDD nya yaitu 61,5 % dengan berat utuh 13 gram dan berat yang dapat dimakan 8 gram. Berat utuh yaitu berat utuh keseluruhan tubuh udang beserta kepala dan ekornya. Sedangkan berat yang dapat dimakan yaitu udang utuh yang dipisahkan kepalanya dan ekornya serta cangkangnya sehingga di dapat hanya dagingnya saja yang bagian dalam.

  1. Cumi

 

Cumi-cumi berbentuk silinder silinder dan berwarna putih keuguan (Tien R. Muchtadi, 2015). Pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi dapat menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap atau kehitaman untuk mengindari diri dari kejaran musuhnya. Jadi ketika si cumi merasa terancam oleh musuhnya dia akan mengeluarkan tintanya untuk mengelabui musuhnya dan dia melarikan diri. Bagian badannya licin tidak bersisik dan tidak bertulang. Jadi seluruh bagian tubuhnya dapat dimakan. Bagian luar dari cumi berwarna putih denagn ada aksen ungu. Sedangkan bagian dalamnya berwarna putih dengan ada tambahan bintik ungu. Struktur dagingnya kenyal.

Berdasarkan perhitungan berat utuh per berat yang bagian yang dapat dimakan dikalikan dengan 100% BDD nya yaitu 87,8 % dengan berat utuh 139 gram dan berat yang dapat dimakan 122 gram. Pada cumi berat utuh merupakan berat cumi utuh yang keseluruhan bagian tubuhnya. Sedangkan pada bagian berat yang dapay dimakan hampir keseluruhan bagian dari cumi dapat dimakan mulai dari kepala hingga bagian tubuhnya hanya saja tintanya yang dibuang agar tidak tersebar warna hitam dan bagian yang seperti plastik yang transparan yang terdapat dalam tubuh cumi.

  1. Ikan Nila

 

Ikan nila memiliki sisik warna transparan dan ukuran yang lumayan besar jika dibandingkan dengan ikan kembung. Warna dagingnya putih pucat dan warna bagian luarnya berwarna abu merah kekuningan. by SavePass” href=”#93188729″> Bola matanya hitam dengan warna cairan mata berwarna putih.

Berdasarkan perhitungan berat utuh per berat yang bagian yang dapat dimakan dikalikan dengan 100% BDD nya yaitu 34,3 % dengan berat utuh 210 gram dan berat yang dapat dimakan 72 gram.

Berat utuh merupakan berat ikan yang utuh dengan semua organ tubuhnya sedangkan berat bagian yang dimakan berat ikan utuh yang telah dipisahkan dari sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya. Sehingga di dapat dagingnya dan hanya itulah bagian yang dapat dimakannya.

  1. Ikan kembung

 

 

Ikan kembung memiliki panjang yang hampir sama dengan ikan nila hanya ikan ini lebih kecil di bagian tubuh jikan dibandingkan dengan ikan nila. Atau lebarnya lebih kecil jika dibanding ikan nila. Ukuran sisiknya pun relatif kecil, jika dibandingkan dengan ikan nila sisik ikan kembung ini kecil.

Ikan kembung memiliki warn by SavePass” href=”#96674967″> bola mata berwarna hitam dengan cairan matanya berwarna merah muda. Warna daging bagian dalamnya berwarna putih merah muda keabuan sedangkan bagian luarnya berwarna abu putih kekuningan.

Berdasarkan perhitungan berat utuh per berat yang bagian yang dapat dimakan dikalikan dengan 100% BDD nya yaitu 50 % dengan berat utuh 116 gram dan berat yang dapat dimakan 58 gram. Berat utuh merupakan berat ikan yang utuh dengan semua organ tubuhnya sedangkan berat bagian yang dimakan berat ikan utuh yang telah dipisahkan dari sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya. Sehingga di dapat dagingnya dan hanya itulah bagian yang dapat dimakannya.

  1. Pengamatan objektif kualitatif
  2. Uji Eber

Untuk menetukan mutu ikan  perlu di lakukan uji objektif kualitatif. Salah satunya dengan uji eber. Uji ini dilakukan pada bagian daging ikan hanya diambil sampel saja sangat sedikit sebesar kacang tanah lalu daging tersebut oleh kawat ditusukkan pada bagian ikan lalu ujung satunya lagi ditusukkan gabus lalu setelah itu daging ikan dimasukan kedalam tabung reaksi yang telah berisi reagen eber sebanyak 3-5 ml. Yang dimana reagen eber itu dibuat dari campuran Hcl pekat, alkohol 90% dan ether dengan perbandingan 1:1:1.  Lalu gabusnya disumbat pada mulut tabung. Jika terbentuk gelambung maka terdapat gas  yaitu gas dari hasil pembusukan jadi apabila terbentuk gas maka mutu ikan tersebut sudah menurun.

Dalam melakukan uji eber ini kami mengambil sampel tiga jenis ikan yaitu ikan segar, ikan busuk dan ikan mati. Ketiganya ditusuk dengan kawat dan dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen eber. Setelah dilakuakn uji tersebut didapat hasil bahwa pada ikan segar dan ikan busuk tidak terdapat gelembung sehingga tidak terdapat gas pembusukan sehingga kualiatasnya masih bagus. Pada ikan busuk mengapa tidak terdapat gelembung hal ini diduga karena sampel ikan yang kami ambil yaitu bagian daging yang di dekat ekor jadi ikan tersebut masih berada dalam fase pregor yaitu masih merupakan fase awal pembusukan jadi belum sepenuhnya terjadi pembusukan. Sedangkan pada iakn mati terdapat gelembung sehingga terbentuk gas pembusukan yang menandakan babwa mutu atau kualitas pada ikan mati itu buruk.

Kesimpulan

  • Ikan nila, ikan kembung, udang dan cumi dapat diamati struktur fisiknya. Mulai dari warna daging, mata dll.
  • Ikan nila, ikan kembung, udang dan cumi dapat dihitung pula BDD nya yatu merupakan berat utuh per berat yang dapat dimakan dikalikan 100%.
  • Untuk menguji kualitas atau mutu ikan apakan sudah busuk atau belum salah satunya dapat dilakukan dengan uji eber.
  • Uji eber merupakan pegujian dengan perendaman daging ikan pada reagen eber sehingga terbentuk gelembung atau gas yang meruapakn gas pembusukan.
  • Pada ikan segar dan ikan busuk tidak terbentuk gelembung atau gas sehingga keduanya masih layak konsumsi.
  • Pada ikan mati terdapat gelembung atau gas sehingga ikan ini sudah tidak layak konsumsi.

Daftar Pustaka

Basri, Surahman. (2015). Deskripsi Cumi-Cumi (Loligo Indica). [online]. Diakses

dari http://biologijie.blogspot.co.id/2015/01/deskripsi-cumi-cumi-loligo

indica.html

Biologipedia. (2010). Bedah Ikan. [online]. Diakses dari

http://biologipedia.blogspot.co.id/2010/12/bedah-ikan.html

Istrada, Tegar. (2013). Udang Crustacea. [online]. Diakses dari

http://istradaboy.blogspot.co.id/2013/06/udang-crustacea.html

Massal. (2003). Morfologi Ikan. [online]. Diakses dari

https://massal2003.wordpress.com/2011/10/21/morfologi-ikan-fish

morphology/

  1. Muchtadi, Tien. Dkk. (2015). Ilmu pengetahuan Bahan pangan.Bandung :

Alfabeta, CV.

Winarti, Sri. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu

 

4.2.3 Pembahasan Khansa retno

Nama                                      : Khansa Retno Dewi K.     

NIM                                        : 1506360

Judul                                      : Ikan dan Hasil Perikanan

Tanggal Praktikum               : 18 Nopember 2015

Tanggal Laporan                  : 25 Nopember 2015

 

PEMBAHASAN

Bentuk dan Struktur Fisik Ikan

Pada praktikum kali ini, kami mengamati struktur fisik dari ikan nila, ikan kembung, cumi-cumi dan udang. Bentuk dari masing ikan berbeda-beda tergantung sistem gerak pada masing-masing hewan tersebut. Pada rangka hewan vertebrata yang meliputi Pisces, Amphibia, Reptilia, Aves dan Mammalia, rangkanya berbeda-beda, sesuai dengan tempat hidup, fungsi dan cara hidupnya. Seperti halnya pada manusia, rangka hewanpun berfungsi untuk melekatkan otot-otot, melindungi organ tubuh, menegakkan tubuh, sebagai alat gerak dan membentuk tubuh.

Tulang pembentuk rangka rangka Pisces berbeda-beda. Pada ikan hiu dan ikan pari, rangkanya terbuat dari tulang rawan atau kartilago. Oleh karena itu, ikan hiu dan pari disebut ikan bertulang rawan. Adapun ikan mas, ikan mujair, ikan kembung dan ikan nila rangkanya terbuat dari tulang keras.Kelompok ikan tersebut dinamakan ikan bertulang sejati.

Rangka ikan terdiri dari tengkorak dan ruas-ruas tulang belakang. Ruas-ruas tulang belakang pada bagian badan berbeda-beda dengan ruas-ruas pada bagian ekor. Perbedaan tersebut terletak pada dada dan ada tidaknya taju duri.

Pada udang, ukuran udang biasanya tidak lebih besar dari ukuran jari kita. Akan tetapi, ada udang yang ukurannya mencapai 20 cm.

Pada dasarnya, stuktur tubuh udang mirip dengan kepiting dan lobster. Udang memiliki rangka luar yang keras untuk melindungi tubuhnya.

Struktur tubuh udang tersusun atas sefalothoraks yang terdiri atas 13 ruas dan abdomen yang terdiri atas 6 ruas. Eksoskeleton yang melindungi sefalothoraks disebut karapaks. Bagian depan atas karapaks ada bagian yang mencuat ke depan disebut rostrum atau prostomium. Pada bagian sebelah bawah dari rostrum terdapat mata facet (mata majemuk). Mulutnya mempunyai sepasang mandibuta dan maksila dan memiliki antena dan antenula. Pada thoraks terdapat 5 pasang kaki jalan, yang tersusun atas 4 pasang kaki jalan dan sepasang kaki cheliped yang berfungsi untuk penjepit mangsa. Pada setiap pasang ruas perut terdapat bagian yang melebar yang berfungsi sebagai alat keseimbangan yang disebut telson. Di bagian bawah telson terdapat uropod yang berfungsi sebagai alat kemudi.

Udang dapat kita temukan di semua lautan yang ada di dunia. Udang dapat juga hidup di danau, sungai, air tawar, terumbu karang dan di dasar laut. Beberapa udang sangat pandai berenang dan menghabiskan sebagian besar hidupnya di perairan terbuka. Akan tetapi, ada juga jenis udang yang hanya berenang sekali-kali dan lebih senang tinggal di dasar laut. Udang-udang tersebut merayap di atas bau pasir, atau lumpur di dasar danau-danau atau laut.

Cumi-cumi adalah hewan laut yang memiliki ciri khas kaki-kakinya menempel langsung di kepalanya. Kakinya berjumlah sepuluh, berbentuk seperti tentakel. Dua tentakel berukuran lebih besar di antara yang lainnya. Namun sayangnya, kaki sebanyak itu tidak dapat digunakannya untuk berjalan atau bergerak. Tentakelnya lebih banyak digunakan untuk menangkap mangsa dan memasukkan ke mulutbya.

Cumi-cumi memiliki tinta hitam yang akan dikeluarkannya saat cumi-cumi terancam bahaya. Tinta hitam itu akanmengaburkan pandangan musuhnya dan cumi-cumi dapat segera melarikan diri.

Secara sepintas, cumi-cumi memiliki kemiripan dengan gurita. Namun, beberapa hal dapat membedakan keduanya. Gurita tidak memiliki tulang pipih seperti cumi-cumi. Gurita juga tidak memiliki strip dan tentakel. Berbeda dengan cumi-cumi yang banyak bergerak di area terbuka, gurita lebih senang berjalan di lantai laut dan bersembunyi di lubang atau di balik batu karang. Ciri-ciri cumi-cumi berdasrkan pengamatan meliputi:

  • Bentuk tubuh bulat memanjang dan runcing pada ujungnya
  • Terdapat sirip berbentuk segitiga pada sisi kiri dan kanan tubuhnya
  • Di bagian dalam tubuhnya, cumi-cumi memilikin kerangka pipih bening. Tulang tersebut tidak tertanam di dalam daging.

 

Struktur tubuh Ikan Nila dan Ikan Kembung

 

Struktur tubuh Udang

 

 

Struktur tubuh Cumi-cumi

 

Berat yang dapat dimakan (BBD)

Tujuan dalam perhitungan ini ialah untuk mengetahui seberapa besarnya bagian ikan yang dapat dikonsumsi setelah dilakukan pemisahan terhdapa bagian-bagian ikan seperti sisik, kulit , dll.

Pada hasil pengamatan, terhitung bahwa bbd Ikan Nila ialah 34,3%, hal ini karena pada ikan nila banyak bagian yang tidak dapat makan, seperti bagian kepala, sirip, ekor, tulang, dsb. Umumnya, bagian yang dapat dimakan pada ikan nila hanyalah bagian daging saja. Pada bagian daging ikan nila, terdapat beberapa kandungan nutrisi, meliputi:

Kalori, (128 kcal)

Total lemak (3 mg)

Lemak jenuh (1 mg)

Lemak tak jenuh (2 mg)

Vitamin B12 (1.86 mcg)

Kolesterol (57 mg)

Fosfor (204.00 mg)

Selenium (54.40 mcg)

Protein (26 mg)

Niacin (4.74 mg)

Kalium (380 mg)

Selain itu, ikan nila juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh kita. Manfaat ikan nila :

  • Dalam ikan nila kandungan lemak yang rendah, sehingga tidak meningkatkan kadar kolesterol.
  • Ikan Nila juga dikenal rendah kalori dan karbohidrat jadi sangat pas untuk program diet sehat.
  • Kandunga omega 6 yang ada dalam ikan nila bermanfaat mencegah dermatitis.
  • Kandunga fosfor yang ada dalam ikan nila sangat bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi.
  • Selenium yang ada dlam daging ikan nila bemanfaat untuk mencegah kanker, serangan jantung dan katarak
  • Kandungan vitamin b 12, bermanfaat untuk membentuk sel darah merah.
  • Mengandung potassium yang berguna untuk mencegah pembentukan batu ginjal dan melancarkan aliran oksigen ke otak.
  • Kandungan kolagen yang jumlahnya lebih rendah daripada daging ternak. Sehingga membuat tekstur daging ikan menjadi lebih empuk dan mudah dicerna.
  • Mencegah Kanker Prostat

            Ikan nila memiliki kandungan selenimum yang sangat tinggi. Studi penelitian menunjukkan bahwa asupan selenium terkait dengan penurunan    risiko kanker prostat. Selenium dikenal karena kemampuannya untuk             mengurangi aktivitas radikal bebas dalam tubuh, sehingga menurunkan       kemungkinan stres oksidatif pada semua sistem organ, dan mutasi sel-sel           sehat menjadi kanker .

  • Menjaga Kesehatan Jantung

            Asam lemak Omega 3 dapat membantu mengurangi terjadinya        aterosklerosis, serangan jantung, dan stroke. Kalium yang ada pada ikan     nila bersifat mengurangi tekanan darah.

  • Membantu Kesehatan Otak

            Kandungan kalium dan omega 3 yang ada pada ikan nila membantu            meningkatkan kekuatan otak dan fungsi neurologis. Kalium akan          meningkatkan oksigenasi ke otak, dan juga sangat penting untuk             keseimbangan cairan tubuh.

  • Mencegah Penuaan Dini

Asupan lebih dari 20 %  selenium setiap hari yang ada dalam ikan nila, sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit, Dan menghentikan kerusakan    sel akibat radikal bebas. Hal ini berarti akan mengurangi keriput, bintik-            bintik hitam penuaan dini.

  • Menambah Sistem Kekebalan Tubuh

            Selenium juga berperan penting dalam regulasi kelenjar tiroid, yang             bertugas mengontrol banyak fungsi hormon. fungsi kelenjar tiroid akan     menjaga keseimbangan metabolisme, fungsi organ yang tepat, serta reaksi   kimia di seluruh tubuh.

Begitu pula pada ikan kembung, bagian sisik, kepala, sirip, ekor, tulang dan bagian dalam selain daging kami buang. Karena memang bagian-bagian tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi pada umumnya dan menghasilkan BBD ikan kembung sebesar 50%. Setngah bagian dari tubuh ikan ini dapat dikonsumsi, karena mungkin, bagian daging ikan ini lebih besar daripada bagian tubuh lainnya.

Pada cumi-cumi, bbd yang dihasilkan adalah 87,85.  Semua bagian dari tubuh cumi-cumi relatif dapat dapat dimaka. Mungkin bagi sebagian orang, bagian kaki (part growled) perlu dibuang, meskipun banyak juga yang tidak menolak. Satu-satunya bagian dari tubuh cumi-cumi yang biasa dibuang adalah tintanya, karena tidak menambah daya tarikpenampilan, bahkan rasa jika ikut dimasak. Tapi, tak ada yang mengira sebelumnya bahwa tinta cumi yang hitam itu ternyata membawa khasiat yang luar biasa, setidaknya pada hewan percobaan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hiroki University di Jepang, tinta cumi dapat mengaktifkan sel darah putih untuk melwan tumor. Penelitian dilakukan terhdapa 15 ekor tikus yanag dikembangkandalam tubuhnya penyakit tumor ganas. Tikus-tikus tersebut diberi suntikan 3 dosis cairan tinta cumi atau sekitar 200 mg tinta cumi. Ternyata hanyatiga tikus yang mati, sisanya tetap hidup. Sebagai perbandingan, 15 tikus lainnya yang juga menderita penyakit  yang sama tidakk diberikan suntikan tinta cumi dan semua mati dalam waktu 3 minggu.

Kandungan Gizi cumi-cumi, Selain  lezat,  ditinjau  dari  nilai gizi,  cumi-cumi  memiliki  kandungan gizi yang luar biasa. Ada protein, mineral, dan macam-macam vitamin. Kandungan protein cumi-cumi cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging  cumi-cumi  memiliki  kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial  yang  dominan  adalah  leusin,  lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Kedua  asam  amino  tersebut berkontribusi besar terhadap timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah memiliki cita-rasa gurih, sehingga dalam pen-golahannya  tak  perlu  ditambahkan penyedap  (seperti monosodium  glutamat = MSG).

Cumi-cumi  juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro dalam  jumlah  yang  sangat  tinggi. Kadar mineral yang terkandung pada cumi-cumi  sangat  bervariasi  walaupun  dalam  satu  spesies  yang  sama. Variasi  ini  tergantung  pada  keadaan lingkungan  tempat  hidup,  ukuran, dan umur. Mineral  penting  pada  cumi-cumi adalah natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium, dan  selenium. Fosfor  dan  kalsium  berguna  untuk  pertumbuhan kerangka tulang, sehingga penting  untuk  pertumbuhan  anak-anak  dan mencegah  osteoporosis  di masa  tua.  Selain  kaya  akan  protein, cumi-cumi  juga  merupakan  sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (ribofavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K).

Cumi–cumi  juga  mengandung TMAO  (Trimetil Amin Oksida)  yang cukup  tinggi.  TMAO  yang  tinggi  ini memberikan rasa yang khas terhadap daging  cumi-cumi.  Daging  cumi-cumi  juga  banyak mengandung monoamino  nitrogen  yang  menyebabkan cumi-cumi  mempunyai  rasa  manis. Kandungan  sulfur yang  cukup  tinggi pada  cumi–cumi  juga menyebabkan cumi-cumi berbau  amis  ketika men-galami perlakuan pemasakan  seperti direbus. Jadi bila anda menyukainya, tinta hitam  itu  tidak  perlu  dibuang  dari cumi,  tetapi  dapat  dimakan.  Tidak ada  yang  perlu  dikhawatirkan  tentang zat tinta yang pekat itu. Beberapa orang justru menganggap zat tinta tersebut penting untuk peningkat cita rasa.

Pada udang, bbd didapatkan 61,5%. Hal ini akrena, bagian yang dapat dimakan seperti daging merupakan bagian terbanyak daripada bagian yang lainnya, seperti ekor, kepala dsb. Maka tak heran, apabila bagian tubuh udang dapat dikonsumsi sebesar 61,5%.

 

Kesegaran Ikan

Pengamatan Subjektif

Ikan Nila

Pada pengamatan subjektif, kami mengamati pada ikan nila, daging berwarna putih pucat, mata berwarna hitam, kulit putih bening, hitam dan kekuning-kuningan, teksturnya kenyal, insang berwarna merah hati dan aromanya khas ikan nila. Hal ini menandakan ikan nila masih digolongkan ke dalam ikan segar. Karena ikan nila segar memiliki ciri-ciri: mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung, insangnya berwarna merah segar dan cemerlang, lendir ikan segar bening dan cemerlang, sisiknya ikan segar melekat kuat, mengkilap, aroma ikan segar berbau segar khas ikan (tanpa bau busuk atau menyimpang), daging ikan segar biasanya kenyal, elastis dan berwarna cerah. Jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen.

 

Ikan Kembung

Pada pengamatan ikan kembung, daging ikan berwarna putih, merah muda dan keabu-abuan, mata bewrna merah, kulit berwarna abu-abu, putih kekuning-kuningan, tekstur sedikit lembek, sisiknya berwarna abu-abu, insangnya berwarna kuning dan aromanya khas ikan kembung yang menyengat. Ini berarti ikan dapat digolongkan ikan yang tidak segar, akrena memiliki ciri-ciri, yaitu: mata cekung, buram, serta mata kelabu tertutup lendir, insang keabu-abuan, berlendir dan bau, lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat, sisik ikan berubah menjadi mudah lepas dan warnanya memudar, aroma ikan berbau busuk dan mengapung jika diletakkan di dalam air, ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak permanen jika ditekan. Tetapi, apabila cepat ditangani, ikan jni masih bisa dikonsumsi.

 

Udang

Pada pengamatan subjektif udang yang kami amati berwarna putih pada daging, mata berwarna hitam, kulit berwarna hijau, tekstur sedikit lembek, sisik (kulit luar) berwarna hijau dan aromanya mendekati aroma busuk. Dari ciri tersebut, udamg tersebut dapat dikategorikan sebagai udang tidak segar, karena udang segar memiliki ciri-ciri:

  1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
  2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
  3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
  4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

Tetapi, apabila penanganan untuk dikonsumsi lebih cepat tangani, udang ini masih laya dikonsumsi asalkan dimasak dengan benar.

 

Cumi-cumi

Pada pengamatan subjektif cumi-cumi, cumi-cumi yang kami amati dagingnya berwarna putih seidkit keungu-unguan, mata berwrna hitam keungu-unguan, kulit berwrna merah tua keputih-putihan, tekstur kulit kenyal dan aoma khas cumi-cumi segar. Ini menandakan cumi-cumi masih dalam keadaan seagar dan laya untuk dikonsumsi karena ciri-ciri cumi-cumi segar meliputi:

  1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
  2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam. Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam.
  3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
  4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

 

Pengamatan Objektif Kualitatif

Uji Eber

Uji eber merupakan cara kedua untuk menentukan kesegarn ikan dengan memastikan apakah terdapat gelembung NH3 setelah dimasukkannya reagent eber pada tabung berisi daging.

Pada ikan busuk, ternyata tak timbul gelembung, didiuga karena sampel yang diambil adalah daging bagian yang diikaat dengan ekor yang masih dalam fase prerigor. Pada ikan busuk, terjadi penurunan mutu yang sangat drastis baik dari segi tekstur, kekenyalan daging, warna, aroma, dan mutu. Menurut Nurjanah (2004) menyatakn bahwa ikan busuk termasuk kedalam fase Post Rigor . Pada fase ini akan terjadi relaksasi pada daging yang membuat melemasnya kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali kebentuk semulanya yaitu aktin dan miosin. Ciri-ciri post rigor yaitu by SavePass” href=”#83694699″> bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Pada ”flat fish” pH akhirnya 5.5 sama dengan mamalia. Hal demikian dapat disebabkan karena banyak gerakan, sehingga cadangan glikogen ikan mengalami pemecahan yang cukup berarti. Pembentukan asam laktat dimulai saat proses rigor mortis dimulai. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.

Penyebab kebusukkan pada ikan adalah adanya aktivitas mikroba atau bakteri pada organ dalam tubuh ikan. Menurut WPI (2011), komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan, memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba. Aktivitas bakteri pada organ dalam tubuh ikan juga menjadi penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik (SSB).

Beberapa perubahan kimiawi yang disebabkan oleh aktivitas enzim, biasanya terjadi sebelum berlangsungnya kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Reaksi enzim ini terkait dengan proses rigor mortis.  Proses ini mengakibatkan terjadinya dekomposisi beberapa komponen kimia, yang menyebabkan penyimpangan bau dan flavour ikan. Kerusakan protein dan oksidasi lemak biasanya terjadi pada tahap akhir dari proses kerusakan ikan. Kecepatan reaksi oksidasi lemak akan tergantung pada jenis ikan (ukuran, kadar lemak, musim) (Moelyanto, 1992).

Begitu pula dengan ikan segar, tidak terdapat gelembung, sehingga tidak ada kandungan NH3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan ini memiliki mutu yang baik untuk dikonsumsi karena keadaannya yang segar.

Keadaan ikan hidup yang masih segar memiliki daging ikan yang lunak dan lentur.

Menurut Nurjanah (2004), bahwa fase post mortem dapat dibagi menjadi tiga macam. Salah satu fasenya adalah fase pre rigor, dimana konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin, sehingga daging ikan menjadi lunak dan lentur.

Dalam ikan yang masih hidup dan sehat, bakteri terdapat pada insang dan usus tetapi tidak dapat menyebabkan pembusukan karena adanya mekanisme pertahanan alami pada ikan. Hal seperti aktivitas enzim, bakteri dan mikroba yang menjadikan pembusukan atau kemunduran mutu ikan cepat berlangsung (WPI, 2011).

Sedangkan pada ikan yang mati, terdapat sedikit gelembung, sehingga terdapat kandungan NH3, tetapi kadarnya hanya sedikit. Hal ini menandakan bahwa adanya proses pembusukan namun masih sedikit. Reagen Eber ini merupakan campuran dari HCL pekat, alkohol 90%, dan eter. Uji Eber pada ikan mati diperoleh hasil yang negatif dimana tidak terlihat adanya awan putih disekitar daging karena tidak cukup adanya gas NH3 yang bebas dan bereaksi dengan Reagen Eber sehingga tidak dapat atau sedikit membentuk senyawa NH4Cl (tidak membentuk awan putih).

Salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan yang akan dipasarkan adalah waktu transit. Semakin lama waktu transit semakin cepat pula ikan mengalami penurunan mutu. Waktu transit yang lama tanpa penerapan suhu rendah memberikan kesempatan berlangsungnya aktivitas enzimatis, biokimiawi dan bakteriologis yang lebih cepat. Produk yang terbentuk dari aktivitas tersebut dapat diketahui melalui berbagai metode diantaranya adalah pengamatan secara organoleptik (Zakaria, 2008).

Pada ikan yang mati menurut Nurjanah (2004) termasuk kedalam fase Rigor Mortis. Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku (kejangnya) tubuh ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah ikan mati diakibatkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis disebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.

KESIMPULAN

 

Pada praktikum kali ini, saya dapat menarik kesimpulan, bahwa:

  1. Bentuk dari masing ikan berbeda-beda tergantung sistem gerak pada masing-

            masing hewan tersebut.

  1. BBD ialah sebuah rumus untuk menentukan berapa presebtase daging yang dapat dimakan, dengan menggunakan rumus:

BBD  =

  1. Banyaknya bagian yang dapat dimakan, tergantung dari struktur tubuh ikan masing-masing.
  2. Umumnya, ikan dan hasil perikanan yang masih segar apabila ditekan teksturnya kenyal, insang berwarna merah hati dan mengeluarkan bau ikan tersebut yang khas (bukan bau busuk)
  3. Untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan pengamatan subjektif (fisik) dan pengamatan objektif dengan cara uji eber dengan ditandai adanya gelembung NH3 ataupun tidak. Jika ada gelembung berarti ikan tersebut mamsukki masa pembukkan dan sebaliknya.

SARAN

Pada pengamatan subjektif, praktikan hanya dapat mengamati uji eber saja, mungkin karena keterbatasan alat dan bahan. Harapan kami sebagai praktikan agar pada pratikum selanjutnya, segala keperluan untuk praktikum lebih dilengkapi lagi, agar pengetahuan kami dan rasa ingin tahu kami mengenai praktikum ini bertambah.

 

4.2.4 Pembahasan Maulana

Nama                    : Maulana N.F.A      Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2015

NIM                      : 1504592                  Tanggal Laporan     : 25 November 2015

Judul Praktikum : Karakteristik Hasil Perikanan

 

  1. Ikan

Ikan merupakan salah satu dari hasil perikanan, selain ikan, hasil dari perikanan adalah udang, cumi, kerang, dan lain-lain. Winarti (2010, hlm. 219) Luas areal perikanan laut di Indonesia yaitu 3 juta km2 dengan potensial sekitar 6 juta ton ikan per tahun.

Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudra, selat). Golongan ikan laut dapat dibagi menjadi dua yaitu ikan pelagic dan demersal. Ikan pelagic adalah ikan yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, dll. Golongan ikan yang hidup di daerah dasar atau tempat lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya ikan cod, kakap dan hiu. Ikan memiliki bentuk yang bermacam-macam mulai dari bentuk peluru torpedo, panah, pipih sampai berbentuk ular.

 

Sumber: Muchtadi, R, dkk 2015. (A) Bentuk peluru torpedo, (B) Bentuk panah, (C) Bentuk pipih, (D) Bentuk Ular.

 

 

  1. Struktur anatomi dan Histologi

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 126) Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibafi menjadi tiga bagian, yaitu bagian kepala, badan dan ekor. Bagian kepala yaitu dari bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Pada bagian ini terdapat mulut, rahang atas, dan bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung, dan sebagainya.

Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Pada bagian ini terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut, dan organ-organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, ginjal, limpa dan sebagainya.

Bagian ekor, yaitu bagian yang terletak dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. Pada bagian ini terdapat anus, sirip dubur, sirip ekor, kadang-kadang juga ditemukan  scute dan finlet.

 

Sumber: Muchtadi, R, dkk (2015). (A) Bagian kepala, (B) Bagian Badan, (C) Bagian ekor.

  1. Kerangka ikan

Muchtadi, R, dkk (2015) Rangka adalah struktur yang menyokong tegaknya tubuh, kombinasi antara system rangka dan system urat daging memberikan bentuk pada tubuh.

Rangka ikan mempunyai fungsi antara lain: melindungi bagian tubuh yang lemah, seperti jantung, hati, alat pencernaan, dan lain-lain: sebagai alat gerak pasif,; dan dapat berfungsi sebagai alat penyalur sperma.

                        Berdasarkan jenisnya tulang rangka dibagi menjadi dua:

  • Tulang sejati yaitu tulang-tulang pada golongan ikan
  • Tulang rawan yaitu tulang-tulang pada golongan ikan Elasmobranchil.

Sedangkan berdasarkan letak dan fungsinya rangka dapat dibagi menjadi tiga yaitu:

  • Rangka axial, terdiri dari tulang tengkorak, tulang punggung, dan tulang rusuk.
  • Rangka visceral, terdiri dari tulang lengkung insang dan derivatnya.
  • Rangka appendicular yaitu ranga anggotan badan seperti jari-jari sirip dan pelekat-pelekat lainnya.
  1. Urat Daging (otot)

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 128) Urat daging pada ikan tersebar hampir diseluruh tubuhnya oleh karena otot tersebut mempunyai peranan atau fungsi yang tersendiri sesuai dengan letak dimana otot tersebut berada.Walaupun lebih sederhana dibandingkan dengan vertebrata lainnya pada tubuh ikan terdapat juga tiga macam otot, yaitu otot polos, otot lurik, dan otot jantung.

  1. Organ-organ internal
  2. Sistem pernafasan

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 129) Pernapasan adalah proses pengambilan oksigen dan pelepasan karbondioksida oleh suatu organisme. Pada ikan alat pernafasan ini umumnya adalah insang walaupun beberpa jenis ikan ada yang menggunakan paru-paru untuk bernafas misalnya, Australian lungfish dan African lungfish.

Selain insang dan paru-paru beberapa jenis ikan tertentu mempunyai alat pernapasan tambahan berupa:

  • Labyrinth (lipatan membran seperti bungan mawar yang merupakan derivate dari lengkung insang), misalnya pada ikan sepat dan tambakan.
  • Arborescent organ (bentuk seperti bunga karang) misalnya pada ikan lele.
  • Alat pernafasan tambahan berupa tabung misalnya pada ikan Saccobranchus sp dan pada jenis Catfish
  • Diverticula yaitu lipatan permukaan rongga dalam pada bagian mulut dan ruang pharynx, misalnya pada ikan gabus.
  • Dinding bagian dalam dari operculum misalnya pada ikan blodok.
  1. Jantung

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 129) Pada ikan, jantung umumnya terletak di belakang insang. Pada ikan bertulang sejati di mana insang ditutup oleh keeping insang, letak jantung ini relatif ke depan  dibandingkan ikan bertulang rawan.

  1. Alat Pencernaan

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 129) Alat pencernaan sering disebut juga digestive tract. Alat pencernaan ini terdiri dari dua yaitu saluran pencernaan dan kelenjar pencernaan, saluran pencernaan meliputi mulut, rongga mulut, pharynx, oesophagus, lambung, pylorus, usus, rectum, dan anus. Sedangkan kelenjar pencernaan terdiri dari hati, empedu, dan pankreas.

 

 

 

  1. Sistem Integumen
  • Kulit

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 130) Kulit merupakan pembungkus luar yang berfungsi sebagai garis pertahanan pertama terhadap penyakit dan terhadap faktor-faktor luar yang mempengaruhi hidupnya.

  • Sisik

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 130) Ikan ada yang bersisik dan ada juga yang tidak, ikan-ikan yang tidak bersisik biasanya mempunyai lapisan lendinr yang tebal pada bagian kulitnya.

  • Lendir

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 130) Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lender yang terdapat pada bagian epidermis kulit. Kelenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur/bersentuhan dengan air maka akan terbentuk lendir. Fungsi lender pada ikan antara lain untuk mengurangi gesekan, mencegah infeksi dan kekeringan, mempertahankan diri, osmoregulasi, dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi.

  • Kelenjar Racun

Tidak semua jenis ikan beracun tetapi beberapa dari ikan memeiliki kelenjar racun sebagai alat untuk mempertahankan diri. Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 130) Kelenjar racun merupakan derivate dari kulit. Beberapa contoh ikan yang mempunyai kelenjar racun yaitu:

  1. Cucut, kelenjar racun terdapat pada duri sirip.
  2. Pari, kelenjar racun terdapat pada duri yang terdapat pada sirip ekor.
  3. Ikan yang termasuk golongan lele, misalnya Bullhead pada golongan ikan ini kelenjar racun terdapat pada duri sirip punggung dan sirip dada.

Ikan sebagai bahan pangan yang memiliki banyak keunggulan dibanding produk hewani lainnya, seperti dari segi jumlahnya yang lebih melimpah, harganya relatif lebih murah, kandungan gizi, lebih mudah dicerna, banyak mengandung asam lemak tidak jenuh termasuk EPA dan DHA, dan kandungan mineralnya lebih lengkap (Winarti, 2010, hlm. 219).

  1. Komposisi daging ikan

Winarti (2010, hlm 219) Kandngan protein daging ikan dan nilai gizi proteinnya sama denganhewan darat. Ikan juga banyak mengandung mineral dan vitamin. Kandungan protein ikan rata-rata 20%, mineral 1.5% dan lemak tergantung jenis ikannya dan kadarnya antara 2-25%. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh.

Komposisi daging ikan sangat bervariasi tergantung faktor biologis dan faktor alam. Faktor biologis merupakan faktor yang berasal dari ikan itu sendiri. Faktor ini meliputi jenis ikan, umur, dan jenis kelamin. Faktor alam meliputi habitat (daerah kehidupan ikan) musim dan jenis makanan tersedia.

Bagian yang dapat dimakan dari ikan bervariasi antara 45-50% dari berat ikan. Ikan berbentuk torpedo seperti tuna dan salmon bagian yang dapat dimakannya lebih dari 60%, sedangkan pada ikan berkepala besar atau ikan pipih hanya 35-40%.

Winarti (2010, hlm. 220) Komposisi daging ikan adalah: 15-24% protein, 0.1-22% lemak, 1-3% karbohidrat, 0.8-2% senyawa organic dan 66-84% air. Protein daging ikan tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam plasma otot  miofibriler yang menyusun serabut otot (myofibril). Sarkoplasma mengandung berbagai macam dari protein larut airyang disebut miogen. Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi tergantung spesies ikan, pada umumnya tinggi pada ikan pelagik seperti sardin dan kaerel dan rendah pada ikan demersal.

Winarti (2010, hlm. 221) Berdasarkan warnanya, terdapat dua jenis daging ikan yaitu daging putih dan daging merah. Warna merah dibentuk oleh saraf-saraf gurat sisi (pateral line) yang dilapisi lemak dan dilewati ribuan pembuluh darah. Daging merah ikan terdapat di sepanjang tubuh bagian samping bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di seluruh bagian tubuh ikan. Daging putih mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging merah. Pada ikan, terutama ikan laut terdapat senyawa khas yang disebut TMAO (trimetilamin oksida). Daging merah mengandung TMAO yang lebih tinggi dibandingkan daging putih. Pada pasca mortem, TMAO direduksi menjadi TMA (trimetil-amin) oleh enzim yang dikeluarkan mikroorganisme yang menimbulkan bau khas ikan yang rusak (busuk).

  1. Perubahan Kimia Pasca Mortem

Selain ikan menimbulkan bau busuk karena adanya senyawa TMAO (trimetilamin oksida), Setelah ikan mati akan mengalami tiga fase lanjutan yaitu pre-rigor, rigor mortis, dan post rigor (Muchtadi, R, dkk, 2015, hlm. 131).

Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energy yang terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk megakibatkan tejadinya penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin, sehingga daging ikan menjadi lunak dan lentur.

Pada fase rigor mortis daging menjadi keras (kaku), hal ini terjadi setelah 1-7 jam ikan mati, dan apabila dibekukan maka fase ini terjadi setelah 3-120 jam. Daging ikan yang kaku ini disebabkan terjadinya kontraksi hasil interaksi protein aktin dan protein miosin membentuk aktomiosin.

Pada fase post rigor akan terjadi relaksasi pada daging yaitu melemasnya kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali ke bentuk semula yaitu aktin dan miosin. Proses post rigor akan terjadi hidrolisa keratin fosfat dan ATP oleh fosfatase. Kreatin fosfatase akan diubah menjadi keratin dan fosfat. Sedangkan ATP menjadi ADP dan fosfat organik. ADP akan terurai menjadi ribose, fosfat ammonia dan hipoksantin. Perubahan ini mengakibatkan pH naik kembali menjadi 6.2-6.6.

Setelah proses pasca mortem terjadi, maka akan terjadi kerusakan mikrobiologi pada ikan.

 

  1. Udang

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 135) Udang merupakan komoditi ekspor non migas. Jenis udang dikembangkan terutama udang tambak/udang galah. Udang terdiri atas kepala, perut dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perutnya.

Sumber: Muchtadi, R, dkk (2015). Udang

Komposisi kimia rata-rata udang yaitu: air 75%, protein 21%, lemak 0.2%, karbohidrat 0.1% Ca 136 (mg/100g), P 170 (mg/100g), Fe 8 (mg/100g), Vitamin A 60 (SI), dan Vitamin B 0.01 (mg/100g).

Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati akan lebih cepat busuk dan menjadi warna putih keruh. Udang sudah ditolak mutunya apabila penyimpananya sudah 6 jam. Setelah 2-4 hari udang akan timbul bercak hitam atau melanosis yang dipengaruhi oleh kegiatan enzimatik. Proses melanosis tergantung adanya subtract tyrosin pada kulit chitin udang, oksigen molekuler, dan enzim tyrosinase.

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm.138) Udang dengan ciri baik kalau sekelompok udang dijamah jari, udang yang segar mudah bergeser antara sesamanya. Tidak ada bau menusuk. Udang belum dimasak dagingnya padat kenyal, berwarna hijau keabuan, dan semi transparan. Ciri udang yang busuk yaitu bau ammonia yang kuat adalah pertanda pembusukan (dekomposisi). Mutu udang mencapai tahap kurang baik akan timbul warna merah menyolok.

 

  1. Cumi-cumi

Muchtadi, R, dkk (2015, hlm.141) Cumi-cumi berbentuk silinder putih keunguan, pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindari dari kejaran musuhnya. Bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak bertulang, Praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan.

Sumber: Muchtadi, R, dkk (2015). Cumi-cumi

 

  1. Penanganan Pasca Mortem

Syarief dan Halid (1993, hlm. 324) Penyimpanan ikan segar dengan cara pendinginan dapat menggunakan berbagai tingkatan suhu. Penyimpanan pada 0ºC menggunakan es hanya dapat menunda kerusakan ikan 12 sampai 14 hari apabila cara penangannya cukup baik. Pendinginan dengan es umumnya digunakan pada kapal-kapal penangkap ikan.

Bakteri yang terdapat pada ikan laut dapat berkembang pada kisaran suhu yang sangat luas yaitu mulai pada suhu yang sangat rendah  – 10ºC hingga 20ºC Buckle (dalam syarrief dan Halid, 1993, hlm. 324). Ikan yang disimpan pada suhu antara -2ºC hingga -4ºC dengan pendinginan air laut dapat bertahan 15-60 hari Comelade (dalam syarief dan Halid, 1993, hlm. 324). Salah satu cara penanganan pasca mortem ikan dengan melakukan pembekuan seperti yang telah diungkapkan oleh Muchtadi, R, dkk penyimpanan ikan pada pendingin akan memperpanjang masa rigor mortis ikan, jika ikan dapat bertahan 1-7 jam tetapi apabila didinginkan akan menjadi lebih tahan yaitu berkisar 3-12- jam.

Pendinginan menurut Muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 134) dibedakan menurut metode berikut:

  1. Pengesan (icing) ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi dengan es curah dalam wadah/ruangan yang berinsulasi. Metode ini mempunyai keuntungan seperti es yang meleleh akan menghanyutkan bakteri, darah dan lender ikan.
  2. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air); ikan segera didinginkan dalam ruang yang direfregerasi dan harus segera diberi sedikit es di atas ikan. Metode ini kurang menguntungkan karena proses pendinginan yang lambat.
  3. Pendinginan dalam air (chilling in water). Kelebihn dari metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Kekurangan metode ini adalah sulit dalam teknik penanganannya.
  4. Metode pendinginan supra (super chilling); pendinginan ikan basah dimana suhu pada pusat produk berada pada deret titik beku ikan (-1.1 – (-2.2) ºC) dan terkadang lebih rendah lagi.

Selain pendinginan menurut muchtadi, R, dkk (2015, hlm. 134)  metode penanganan pasca mortem dapat dilakukan dengan pembekuan. Ada beberapa metode pembekuan (freezing) dapat dibedakan atas:

  1. Sharp freezing. Produk yang dibekukan disimpan di atas lilitan pipa evaporator. Pembekuan ini termasuk pembekuan lambat, karena itu tidak dianjurkan, kecuali pada wadah yang kecil.
  2. Air-blast freezing: produk yang dibekukan disimpan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkn karena pembekuan cepat.
  3. Contact-plate freesing; membekukan di antara rak-rak yang direfregerasikan. Pembekuan ini dianjurkan karena berlangsung cepat.
  4. Immersion freezing; membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfregerasi, Pembekuan ini berlangsung cepat, sering dipraktekkan di kapal penangkap (udang dan tuna).
  5. Cryogenic freezing; membekukan produk dengan menggunakan semprotan bahan kriogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Hanya dipraktekkan untuk udang.

Kesimpulan

             Setelah melakukan praktikum kali ini mengenai hasil perikanan penulis menyimpulkan bahwa:

  1. Ikan merupakan hasil pangan yang berasal dari air, baik air tawar maupun air asin (laut).
  2. Selain ikan hasil perikanan seperti udang dan cumi.
  3. Ikan memiliki fase setelah kematiannya yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor.
  4. Penanganan pasca mortem hasil perikanan untuk mempertahankan hasil maka dilakukan pendinginan maupun pembekuan agar lebih tahan lama masa simpannya. Karena ikan kadar air yang tinggi sehingga memudahkan bakteri untuk berkembang biak pada ikan, sehingga dilakukan pendinginan agar mikrobakteri tidak cepat berkembang.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, R, dkk. (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta

Syarief , R dan Halid, H (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.

Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu

 

4.2.5 Pembahasan Sonhaji

Judul Praktikum : Pengamatan Karakteristik dan Uji Kualitas  Hasil Perikanan

Nama  : Son Haji                   Tanggal Praktikum   : Selasa, 18 November 2015

NIM    : 1507139                    Tanggal Laporan      : Rabu, 25 November 2015

  1. Pengertian dan Jenis Ikan

Ikan, didefinisikan. secara umum sebagai hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan ship, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya.Secara umum perairan yang sering dijadikan tempat hidup ikan adalah laut, sungai, danau, waduk dan juga rawa. Ikan adalah salah satu komoditi aling penting dalam industri pangan indonesia karena kandungan gizinya yang cukup lengkap ikan sering kali dijadikan menu wajib di setiap meja makan warga indonesia, bahkan industripun berlomba-lomba dalam mengembangkan produk dengan bahan dasar ikan seperti halnya industri pembuatan sosis, corenet dan lain sebagainya.

Adapun jenis-jenis ikan secara garis besar berdasarkan habitatnya dibagi atas tiga golongan yakni ikan air laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi.

  1. Ikan air laut

Ikan air laut adalah ikan yang hidup diperairan asin (laut) dengan kedalaman mencapai 200 m dibawah permukaan laut. Ikan air laut digolongkan kedalam dua golongan yaitu pelagik dan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air laut, contohnya: tongkol, lemuru, dan mecherel. Sedangkan ikan demersal adalah ikan air laut yang hidupnya dibawah permukaan air laut, contohnya: ikan kakap dan ikan hiu.

  1. Ikan air tawar

Ikan air tawar adalah jenis ikan yang hidupnya diperairan tawar seperti sungai, danau, waduk ataupun rawa. Contoh dari ikan jenis ini adalah: ikan mas, ikan mujair, ikan gabus dan ikan sepat.

  1. Ikan migrasi

Ikan migrasi merupakan salah satu jenis ikan yang hidup di perairan laut namun melakukan perkembangbiakan pada perairan tawar. Contoh ikan jenis ini adalah: ikan salmon.

Pengertian ikan meliputi:

  • Ikan bersirip (Pisces) antara lain tuna, nila dan bawal.
  • Udang, rajungan, kepiting dan sebangsanya (Crustacea).
  • Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput dan sebangsanya (Mollusca).
  • Ubur-ubur dan sebangsanya (Coelenterata).
  • Teripang, bulu babi dan sebangsanya. (Echinodermata).
  • Kodok dan sebangsanya (Amphibia).
  • Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air dan sebangsanya (Reptilia).
  • Paus, lumba-lumba, pesut, duyung dan sebangsanya (Mammalia).
  • Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya dalam air (Algae).
  • Biota perairan lainnya yang ada kaitannya dengan jenis – jenis tersebut diatas, termasuk ikan. (sumber: Direktorat Bina Gizi)
  1. Morfologi Ikan

Bagian tubuh ikan mulai dari anterior sampai posterior secara garis besar berturut – turut adalah :

  • Kepala (caput) : bagian tubuh mulai dari ujung mulut sampai nnbagian belakang operculum.
  • Tubuh (truncus) : bagian tubuh mulai dari Batas akhir operculum nnsampai anus.
  • Ekor (cauda) : dari anus sampai bagian ujung sirip ekor.
  1. Ciri-ciri ikan segar

Ciri-ciri ikan segar akan diuraikan sebagai berikut:

  1. Ikan segar biasanya tenggelam dalam air
  2. Sisik mengkilat
  3. Baunya khas aroma ikan
  4. Sisik melekat dengan kuat dan dagingnya membungkus tulang dengan kuat
  5. Matanya bercahaya dan tidak masuk kedalam
  6. Warna insangnya merah terang
  7. Tubuhnya tidak terlalu berlendir
  8. Jika ditekan maka akan terasa kenyal dan tidak meninggalkan bekas
  9. Ciri-ciri ikan busuk
  10. Matanya masuk kedalam
  11. Baunya menyengat
  12. Warna insang kecoklatan
  13. Sisiknya mudah lepas dari kulit
  14. Permukaan tubuh ikan berlendir
  15. Dan jika ditekan, maka akan terasa lembek dan meninggalkan bekas
  16. Pengamatan karakteristik ikan dan uji kualitas hasil perikanan
  17. Ikan Nila

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan genus ikan yang dapat hidup dalam kondisi lingkungan yang memiliki toleransi tinggi terhadap kualitas air yang rendah, sering kali ditemukan hidup normal pada habitat-habitat yang ikan dari jenis lain tidak dapat hidup. Bentuk dari ikan nila panjang dan ramping berwarna kemerahan atau kuning keputih-putihan. Perbandingan antara panjang total dan tinggi badan 3 : 1. Ikan nila memiliki rupa yang mirip dengan ikan mujair, tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal, ciri khas lain adalah garis-garis kearah vertikal disepanjang tubuh yang lebih jelas dibanding badan sirip ekor dan sirip punggung. Mata kelihatan menonjol dan relatif besar dengan tepi bagian mata berwarna putih

                                                                         (d)

                                                              (c)

                                                                        (h)                                                                   

                                                                      

                                                                    (i)

                                                         

 

(a) (b)         (e)        (f)  (g)

Keterangan Bagian ikan nila :

  1. celah mulut (rima oris)
  2. mata (organon visus)
  3. tutup insang (apparatus opercularis)
  4. sirip punggung (pinna dorsalis)
  5. sirip dada (pinna pectoralis)
  6. sirip perut (pinna abdominales)
  7. sirip belakang (pinna analis)
  8. sirip ekor (pinna caudalis)
  9. sisik ikan

      adapun daur siklus hidup ikan nila, dapat dilihat pada gambar berikut:

      Ikan nila memilik toleransi tinggi terhadp perubahan lingkungan. Berdasarkan keistimewaan tersebut maka ikan nila dapat dengan mudah dipelihara pada kolam-kolam penangkaran taupun tambak dengan pemberian pakan buatan berupa pellet.

      Ikan nila memiliki beberpa keunggulan yakni diantaranya adalah:

  1. Pertumbuhan lebih cepat dan mudah dikembangbiakan
  2. Dapat memijah setelah umur 5-6 bulan
  3. Setelah 1 – 1,5 bulan berikutnya dapat dipijahkan lagi
  4. Mempunyai keturunan jantan yang dominan
  5. Dalam waktu pemeliharaan selama 6 bulan benih ikan yang berukuran 30 g dapat mencapai 300 – 500 g
  6. Toleransi hidupnya terhadap lingkungan cukup tinggi yaitu dapat tahan di air payau, serta tahan terhadap kekurangan oksigen terlarut di air
  7. Nilai ekonominya cukup tinggi dikarenakan ikan jenis ini banyak dibudidayakan oleh masyarakat.

Akan tetapi nila memiliki kekurangan yaitu “tukang kawin” hal ini menyebabkan energi pakan yang diberikan hanya akan habis untuk pematangan sel gamet saja dan hanya sedikit yang digunakan untuk pertumbuhan. Akan tetapi hal ini bisa diatasi dengan pemberian pakan tambahan yang memadai.

Kelompok ikan Cichlidae dibedakan atas tiga genus sesuai dengan tingkah laku reproduksinya, yaitu sebagai berikut :

  1. Genus Sarotherodon

Genus ini yang bertugas mengerami telur di mulut induk betina atau bahkan kedua induknya. Contoh spesiesnya: Sarotherodon galileacus dan Sarotherodon melanotheron.

  1. Genus Oreochromis

Pada golongan genus ini induk ikan betina yang mengerami telur di dalam rongga mulut dan mengasuh sendiri anak-anaknya. Contoh spesiesnya: Oreochromis spilarus, O.aereus, O.hantari, O.mossambicus, serta O.niloticus.

  1. Genus Tilapia

Genus ini memijah dan meletakkan telurnya pada substrat (batu, kayu atau benda yang lainnya). Induk jantan dan betina secara bergantian menjaga telur dan anak-anaknya, selain itu genus Tilapia mengeluarkan telur dalam jumlah yang sedikit. Contoh spesiesnya : Tilapia sparmii, Tilapia randalli, Tilapia zillii. Golongan ikan Tilapia ini berasal dari Afrika bagian timur seperti di Sungai Nil, Danau Tangayika, Chad, Nigeria dan Kenya. Sifatnya yang produktif dan efisien dalam menggunakan pakan menyebabkan ikan ini disukai oleh berbagai bangsa.

Setelah ikan nila memasuki fase post mortem, terjadi perubahan-perubahan yang menandakan ikan akan membusuk. Pembusukan ikan nila dapat dicegah dengan cara pembekuan ketika ikan yang telah dipanen memasuki fase rigor mortis.

  1. Ikan Kembung

Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.) merupakan ikan air laut yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan ikan kembung banyak digunakan oleh masyarakat luas karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah. Ikan kembung jantan tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan makanan adalah memakan plankton besar/kasar, Copepode atau. Ikan kembung memiliki tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi dengan sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan, dengan 1-2 deret bintik gelap membujur di dekat pangkal sirip punggung dan sisik ventral keperakan. Ikan kembung  memiliki sisik-sisik yang menutupi tubuh serta berukuran kecil dan seragam. Sirip punggung dalam dua berkas, diikuti oleh 5 sirip kecil tambahan. Jumlah sirip kecil tambahan yang sama juga terdapat di belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil. Sepasang lunas ekor berukuran kecil terdapat di masing-masing sisi batang ekor dan di depan dan belakang mata terdapat pelupuk mata berlemak (adipose).

Ikan kembung diklasifikasikan sebagai berikut:

Kerajaan          : Animalia

Filum               : Chordata

Kelas               : Actinopterygii

Bangsa            : Perciformes

Suku                : Scombridae

Marga              : Rastrelliger

Jenis                : Rastrelliger kanagurta L.

Ikan kembung sebagai salah satu bahan pangan memiliki kandungan gizi yang memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan. Kandungan gizi ikan kembung dan kandungan omega 3 dan omega 6 /100 g ikan kembung dapat dilihat pada tabel berikut:

 

Kandungan Zat Gizi Jumlah
Air (gr) 76,0
Protein (gr) 22,0
Energi (K) 103,0
Lemak (gr) 1,0
Besi (mg) 1,5
Fosfor (mg) 200,0
Vitamin A (SI) 30,0
Vitamin (B1) 0,05
Kalsium  (mg) 20,0
Omega 3 (gr) 5,0
Omega 6 (gr) 3,0

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap sampel ikan kembung ikan kembung ini terdiri atas mata yang besar, mulutnya agak kebawah kulit/sisiknya halus siripnya agak kecil dan ekornya keras.

Dalam mempertahankan kesegaran ikan kembung berbagai cara dapat dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan kembung, diantaranya adalah dengan cara membekukan ikan ketika dalam fase rigor mortis, selain itu dapat juga diolah menjadi tepung ikan yang oastinya akan tahan lebih lama.

  1. Udang

Crustacea adalah hewan akuatik (air) yang terdapat di air laut dan air tawar. Kata Crustacea berasal dari bahasa latin yaitu kata Crusta yang berarti cangkang yang keras. Ilmu yang mempelajari tentang crustacean adalah karsinologi (Demarjati et al., 1990 ). Jumlah udang di perairan seluruh dunia diperkirakan sebanyak 343 spesies yang potensial secara komersil. Dari jumlah itu 110 spesies termasuk didalam famili Penaidae. Udang digolongkan kedalam Filum Arthropoda dan merupakan Filum terbesar dalam Kingdom Animalia (Fast dan Laster, 1992). Menurut Sterrer (1986), udang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Arthropoda

Kelas               : Crustaceae

Sub Kelas        : Malacostraca

Ordo                : Decapoda

Family             : Palaemonoidae Penaeidae

Genus              : Macrobranchium Caridina Penaeus Metapenaeus

Udang hidup disemua jenis habitat perairan dengan 89% diantaranya hidup diperairan laut, 10% diperairan air tawar dan 1% di perairan teresterial. Udang laut merupakan tipe yang tidak mampu atau mempunyai kemampuan terbatas dan mentolerir perubahan salinitas. Kelompok ini biasanya hidup terbatas pada daerah terjauh pada estuari yang umumnya mempunyai salinitas 30% atau lebih. Kelompok yang mempunyai kemampuan untuk mentolerir variasi penurunan salinitas sampai dibawah 30% hidup di daerah terestrial dan menembus hulu estuari dengan tingkat kejauhan bervariasi sesuai dengan kemampuan spesies untuk mentolerir penurunan tingkat salinitas. Kelompok terakhir adalah udang air tawar. Udang dari kelompok ini biasanya tidak dapat mentolerir salinitas diatas 5%. Udang menempati perairan dengan berbagai tipe pantai seperti: pantai berpasir, berbatu ataupun berlumpur. Spesies yang dijumpai pada ketiga tipe pantai ini berbeda-beda sesuai dengan kemampuan masing-masing spesies menyesuaikan diri dengan kondisi fisik kimia perairan.

Bagian tubuh udang terdiri dari kepala yang bergabung dengan dada (cephalothorax) dan perut (abdomen). Kepala udang terdiri dari antenula, antena, mandibula, dan sepasang maxillae. Kepala udang  juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan (periopod) yang terdiri dari 2 pasang maxillae dan 3 pasang maxiliped. Bagian abdomen terdiri dari 6 ruas dan terdapat 6 pasang kaki renang (pleopod) serta sepasang uropod (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson. Berikut adalah gambar udang beserta bagian-bagian tubuhnya.

Udang yang digunakan pada percobaan ini merupakan udang yang hampir membusuk ini ditandai dengan tidak lengkapnya  kulit udang dan muncul aroma tak sedap yang menyengat.

  1. Cumi-Cumi

Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis molusca yang hidup di laut. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas penting di Indonesia. Cumi-cumi banyak digunakan sebagai makanan, baik berupa produk segar maupun produk olahan. Selain itu cumi-cumi memiliki nilai ekspor yang tinggi.

Klasifikasi cumu-cumi secara umum adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Moluska

Kelas               : Cephalopoda

Subkelas          : Coleoidea

Ordo                : Teuthoidea

Family             : Loligonidae

Genus              : Loligo

Ada yang unik dari cumi-cumi ini yakni dalam mempertahankan dirinya dari predator disekitarnya cumi-cumi dilengkapi dengan tinta sebagai wujud pertahanan diri dan untuk mengelabui predator atau pemangsanya.

  1. Penghitungan BDD (Berat Dapat Dimakan)
  • Ikan nila

Berat utuh = 210 gr

Berat daging bersih = 72 gr

Berat daging bersih   x 100%

Berat utuh

Maka BDD ikan nila adalah 34,3%

  • Ikan kembung

Berat utuh = 116 gr

Berat daging bersih = 58 gr

Berat daging bersih   x 100%

Berat utuh

Maka BDD dari ikan kembung adalah 50%

  • Udang

Berat utuh = 13 gr

Berat daging bersih = 8 gr

Berat daging bersih   x 100%

Berat utuh

Maka BDD dari udang adalah 61,5%

  • Cumi-cumi

Berat utuh = 139 gr

Berat daging bersih = 122 gr

Berat daging bersih   x 100%

Berat utuh

Maka BDD dari cumi-cumiadalah 87,8%

  1. Uji Kualitas ikan
  2. uji kualitas secara objektif
  • Parameter Kualitas Hasil Perikanan

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah :

  1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.
  2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisikamaupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain :
  3. Cara penangkapan ikan
  4. Pelabuhan perikanan.
  5. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan pengolahan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).
  • Uji Sensorik / Organoleptik

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkandengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut:

  1. Kenampakan luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.

  1. Lenturan daging ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

  1. Keadaan mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya

  1. Keadaan daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

  1. Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

  1. uji eber

Uji eber dimaksudkan untuk mengetahui apakah didalam sampel terdapat NH3 apakah tidak. Keberadaan NH3 ini menandakan bahwa sampel telah mengalami kerusakan. Munculnya NH3 ini dikarenakan adanya aktifitas bakteri yang terdapat didalam sampel.

            Sampel yang digunakan pada percobaan kali ini adalah ikan kembung dengan tiga spesifikasi yakni ikan kembung segar, ikan kembung mati, dan ikan kembung busuk.

  • Ikan kembung segar

Pada ikan kembung segar tidak terdapat gelembung, menandakan tidak adanya kandungan NH3. Berarti ikan masih dalam kondisi baik.

  • Ikan kembung mati

Pada ikan kebung mati ketika dimasukkan kedalam reagen eber muncul sedikit gelembung. Hal ini menandakan adanya kandungan NH3 akan tetapi dalam porsi yang sedikit.

  • Ikan kembung busuk

Pada saat ikan busuk ini diuji dengan reagen eber tidak terdapat adanya gelembung yang menandakan ikan dalam kondisi yang baik. Hal ini tentu merupakan sesuatu yang ganjil. Menurut pengakuan laboran ikan yang dijadikan sampel ikan busuk adalah ikan yang belum lama dibeli dan ikan tersebut juga dimasukkan kedalam freezer sehingga kesegaran ikan tetap terjaga. Hal ini dikarenakan ikan busuk yang telah disiapkan jauh-jauh hari tidak sengaja terbang oleh kelas A. Selain itu kemungkinan sampel yang diambil adalah daging yang dekat dengan ekor yang teksturnya lebih keras sehingga pembusukan yang terjadi pada bagian ini juga relatif lebih lama.

KESIMPULAN

  1. Ikan merupakan segala organisme yang sebagian besar hidupnya berada dalam air.
  2. Jenis hasil perikanan yang sering dijumpai pada pasar adalah ikan nila, ikan kembung, udang dan cumi-cumi.
  3. Penghitungan BDD merupakan salah satu cara untuk memperkirakan jumlah bagian ikan yang dapat dikonsumsi.
  4. Sebagian besar dari sampel ikan yang diamati persentase BDD nya lebih dari 50% kecuali ikan nila yang hanya 34,3%.
  5. Uji kualitas ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya adalah dengan pengamatan organoleptik secara langsung ataupun dengan uji subjektif seperti dengan menggunakan reagen eber.
  6. Uji eber dimaksudkan untuk mengetahui keberadaan NH3 dalam daging ikan.
  7. Keberadaan NH3 dalam udang menandakan ikan sudah mengalami penurunan mutu karena adanya aktifitas mikroba ataupun aktifitas enzimatis.

SARAN

Sebaiknya agar data lebih akurat, perlu diadakan uji kualitas selain uji eber seperti uji postma dan uji H2S. Selain itu, sebaiknya sampel yang diberikan haruslah sesuai agar data yang didapat juga sesuai dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Irianto,H.E. dan Giyatmi,S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka.

Marzuki S, T. Hariati dan Rustam. 1989. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup, 1861) di Perairan Selat Alas, Nusa Tenggara Barat. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri,sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.

Saanin, Hasnuddin. 1984. Kunci dan Identifikasi Ikan. Bandung : Binatjipta.

Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

 

 

 

 

 

                       

 

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan Kaleng

PEMBAHASAN

Judul Praktikum

Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan Kaleng


Nama  : Son Haji                   Tanggal Praktikum   : Senin, 28 Maret 2016

     NIM    : 1507139                     Tanggal Laporan     : Rabu, 06 April 2016

 

 

  1. Kerusakan pada Makanan Kaleng

 

Teknologi pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan yang ditempuh untuk memperpanjang self life dari produk pangan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara baik kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya dalam satu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk mengurangi dan membunuh kontaminan berupa bakteri pathogen penyebab penyakit dan kebusukan pada makanan.

Produk pangan yang dikalengkan tergolong susah terkontaminasi mikroorganisme, karena pada proses pengalengan dikenal salah satu proses dimana pada proses tersebut udara dikeluarkan (exhausting), selain itu sebelum dilakukannya proses pengalengan dilakukan juga sterilisasi dan Blansing sehingga akan memperkecil terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Akan tetapi kontaminasi mungkin saja terjadi, meskipun dalam ju lah yang sedikit.

Kerusakan pada makanan kaleng terjadi karena beberapa hal yang diantaranya adalah penanganan pra proses yang kurang tepat. Kontaminasi dapat terjadi sebelum proses pengemasan ataupun pengalengan dilakukan, karena sebelumnya sejak awal dipanen bahan pangan sudah melewati beberapa tahap diantaranya pemanenan, transportasi, dan pengolahan, hingga akhirnya akan langsung di edarkan kepada konsumen ataupun masuk kedalam pusat perbelanjaan.

Pada saat pra proses itulah kontaminasi mungkin terjadi jika penanganan yang dilakukan kurang tepat. Selain itu pemanasan yang kurang juga menjadi salah satu penyebab terjadinya kerusakan, karena sisa-sisa mikroorganisme yang ada didalamnya akan terus berkembang dengan pesat. Pendinginan yang kurang juga ikut andil dalam mendukung kerusakan pada makanan kaleng, karena pada saat pemanasan dilakukan tidak semua mikroorganisme mati akan tetapi masih bersisa, oleh karena itu pendinginan juga perlu dilakukan agar sisa mikroorganisme dalam makanan terhambat pertumbuhannya. Yang terakhir adalah kerusakan pada kemasan kaleng, kerusakan pada kemasan menjadikan mikroorganisme lebih mudah masuk, dikarenakan mikroorganisme ini hidup hampir diseluruh media seperti tanah, air ataupun udara.

Ciri-ciri umum kerusakan pada makanan kaleng adalah:

  1. Bentuk kaleng yang abnormal.
  2. Proses pengalengan yang tidak sesuai standar prosedur.
  3. Kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau bahan baku dibiarkan terlalu lama mengalami kontak dengan udara pada waktu persiapan.
  4. Terjadi perubahan bentuk dari bahan pangan.
  5. Kontaminasi bakteriologis air pencuci atau air pendingin. (Winarno, 1984)
  6. Gelembung pada kaleng yang disebabkan aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan gas seperti contohnya bakteri coli yang dapat mengurai asam semut (HCOOH) menjadi CO2 dan H2O ataupun bakteri Clostridium sporangeus yang dapat mengurai asam amino menjadi amonia (NH3) (Pratiwi, et al., 2012).
  7. Kerusakan pada kemasan kaleng yang terjadi akibat dari bantingan ataupun kesalahan dalam distribusi dan penyimpanan.

 

  1. Kemungkinan Bakteri

 

Pemeriksaan bakteri yang dilakukan pada makanan kaleng yang normal dan rusak pada beberapa sampel mengalami keanehan data, seperti bakteri banyak pada makanan kaleng normal sedangkan pada kaleng yang rusak sedikit. Ada beberapa dugaan terkait hal ini, mungkin yang oertama disebabkan karena faktor pengenceran, karena pada makanan yang terdapat pada kaleng normal tidak diencerkan sebelumnya, maka pertumbuhan bakteri yang terjadi juga cepat dibandingkan dengan makanan pada kaleng rusak. Dugaan yang kedua adalah kontaminasi udara, dimana produk yang akan diamati terlalu lama terbuka dan terjadi kontak dengan udara sehingga kontaminan yang ada diudara ikut masuk kedalam sampel.

Bakteri yang mungkin terdapat dalam makanan kaleng adalah bakteri yang tahan panas (termofilik) dan juga bakteri yang tidak memerlukan oksigen (anaerob).

Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu 45-65ºC dan maksimal pada suhu 100ºC, namun beberapa bakteri juga dapat hidup pada kisaran suhu 80-113ºC.

Kemungkinan adanya bakteri pada makanan kaleng didasari pada kerusakan dan perubahan yang nampak dari makanan kaleng. Pada saat sterilisasi mungkin saja baketri ini akan bertahan hidup ataupun meninggalkan spora.

Salah satu jenis bakteri yang sering ditemukan pada makanan kaleng adalah Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan penyakit Botulisme pada hewan dan manusia, penyakit ini dapat menimbulkan kematian. Pada bakteri Clostridium botulinum terkandung toksin botulinin yang berpotensi menyebabkan kematian.

Tanda-tanda yang ditimbulkan pada makanan kaleng yang rusak akibat Clostridium botulinum diantaranya adalah produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau bau butirt, pH sedikit diatas normal dengan tekstur yang rusak. Kaleng akan nampak menggembung, jika dibiarkan terus menerus mungkin akan meledak.

Selain bakteri Clostridium botulinum ada beberapa jenis bakteri lain juga seperti bakteri Clostridium perfringens. Clostridium perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka berakibat gangrene gas. Seperti banyak clostridia, organisme ini banyak memproduksi eksotoksin. Sumber utama bakteri ini terdapat pada daging atau produk-produk daging. Urutan kejadian yang khas yang menjurus ke peracunan makanan adalah penyiapan masakan daging yang dimakan 1 atau 2 hari kemudian. Karena Clostridium perfringens membentuk endospora yang relative panas cara memasak biasa sering tidak memusnahkan bakteri ini. Setelah makanan dingin, spora bersemai dan sel-sel vegetatif yang terjadi berkembang biak.

Clostridium perfringens umum ditemukan pada tanah dan juga pada usus manusia dan beberapa hewan sebagai flora normal. Bakteri ini dapat tumbuh dengan cepat pada makanan yang telah diamasak dan menghasilkan enterotoksin yang menyebabakan penyakit diare.

Penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Clostridium perfringens ini adalah gastroenteritis. Gastroenteritis ini terjadi akibat konsumsi makanan yang telah tercemar racun (toksin) dari bakteri Clostridium perfringens.

Gejala yang ditimbulkan akibat Gastroenteritis yang terjadi biasanya ringan meskipun dapat menjadi berat dengan gejala berupa nyeri perut, perut kembung karena penimbunan gas, diare berat, dehidrasi, dan syok.

Ada satu jenis bakteri lagi yang sering terdapat pada makanan kaleng yaitu Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif, tidak bergerak ditemukan satu-satu, berpasangan, berantai pendek atau bergerombol, tidak membentuk spora, tidak berkapsul, dan dinding selnya mengandung dua komponen utama yaitu peptidoglikan dan asam teikhoat. Metabolisme dapat dilakukan secara aerob dan anaerob.

Bakteri jenis ini dapat ditemukan pada kulit dan hidung manusia (hidung biasanya merupakan tempat utama perkembangbiakan koloni bakteri jenis ini) dan ada kalanya juga menyebabkan infeksi dan sakit parah. S.aureus juga dapat menyebabkan intoksitasi yang terjadi pada berbagai macam infeksi seperti pada jerawat, pneumonia, bisul,endokarditis, ataupun empiema.

Bakteri ini menghasilkan toksin yang disebut leukosidin yang dapat mematikan sel darah putih pada banyak hewan yang terkena toksin ini.

Kebanyakan orang mempunyai staphylococcus pada kulit dan dalam hidung atau tenggorokannya. Infeksi ganda yang berat pada kulit semisal jerawat. Pada jerawat, lipase staphylococcus melepaskan asam-asam lemak dari lipid dan menyebabkan iritasi jaringan.

Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, juga berpotensi terkontaminasi S. aureus. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

 

KESIMPULAN

  1. Kerusakan mikrobiologis pada kaleng mungkin terjadi jika ditandai dengan keadaan kaleng yang abnormal ataupun produk pangan yang ada didalamnya telah mengalami perubahan.
  2. Bakteri yang mungkin terdapat didalam makanan kaleng adalah jenis bakteri yang tahan panas (termofilik) dan bakteri anaerob. Adapun jenis bakterinya diantaranya adalah Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Staphylococcus aureus.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Jawetz. 1995. Mikrobiologi Kedokteran, 201-202. EGC. Jakarta.

Jawetz, Ernest. 1996. Mikrobiologi Kedokteran edisi 20. EGC. Jakarta.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, FG. 1997. Keamanan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bucle et al. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Imam, Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Pratiwi, D.A. dkk. 2012. Biologi SMA Jilid 1 untuk Kelas X. Erlangga. Jakarta.

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

Pengamatan Mikroorganisme pada Makanan Beku

PEMBAHASAN

 

Judul Praktikum

Pengamatan Mikroorganisme pada Makanan Beku

Nama  : Son Haji                   Tanggal Praktikum   : Senin,7 Maret 2016

NIM    : 1507139                    Tanggal Laporan      : Selasa, 15 Maret 2016

 

Pada praktikum kali ini, kami mencoba untuk mengidentifikasi kemungkinan keberadaan bakteri pada bahan makanan yang telah dibekukan. Sebelum melakukan percobaan, dilakukan berbagai preparasi untuk kesiapan prosedur yang akan dijalankan, seperti halnya sterilisasi, ataupun persiapan alat lainnya.

Setelah semua alat dan bahan siap, kamipun mulai melakukan uji coba, sampel yang digunakan adalah ikan yang sebelumnya telah di bekukan. Pada percobaan yang dilakukan metode yang digunakan adalah metode Swab, ini dikarenakan kemungkinan kontaminasi yang terdapat pada bahan adalah pada bagian permukaannya. Selain itu penggunaan larutan NaCl fisiologis sebagai pelekat bakteri dari bahan ke kapas Swab disebabkan karena pada larutan fisiologis ion-ion yang terkandung didalamnya hampir sama dengan ion pada mikroorganisme.

Selanjutnya, setelah mikroorganisme diambil dengan cara Swab  selanjutnya dibuat pengenceran sampai 10-4. Pengenceran 10-4 digunakan karena kemungkinan bakteri yang terdapat pada bahan sedikit, sehingga pengencerannyapun tidak lebih banyak dibandingkan dengan percobaan lainnya.

Setelah diamati pada hari pertama penyimpanan, ternyata banyak yang tidak tumbuh mikroorganismenya. Kemungkinan hal ini terjadi akibat penyesuaian atau fase pertumbuhan mikroorganisme yang masih baru mencapai fase lag atau fase penyesuaian dengan lingkungan yang baru. Akan tetapi setelah diamati pada hari ke dua, ternyata banyak tumbuh mikroorganisme. Pada kenyataannya semakin lama oenyimpanan beku, maka jumlah bakteri psikrofilik akan meningkat (Vieira et al. 2009). Salah satu faktor yang mempengaruhi kontaminasi mikroorganisme adalah luas penampang dari bahan pangan, oleh karena lebih mudahnya kontak antara permukaan bahan dengan mikroorganisme yang ada dilingkungan. Sterilitas bahan dan alat dan kesehatan praktikan juga menjadi salah satu faktor yang perlu diperhatikan, karena dikhawatirkan terjadi kontaminasi silang dari praktikan.

Beberapa usaha yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur produk pangan adalah dengan cara refrigerasi pada suhu 5ºC (Candra-Dewi, 2000), pembekuan (Buckle, 1987), serta pemanfaatan energi dari iradiasi (Harsojo et. al., 2005).

Pada saat penyimpanan perlu diperhatikan beberapa hal, diantaranya adalah faktor lingkungan penyimpanan dan metode yang sesuai dengan karakteristik bahan pangan. (more…)

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

bakteri osmofilik, halofilik dan amilolitik

PEMBAHASAN

 

  1. Bakteri Osmofilik

 

Pada umumnya, mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada media atau makanan yang bertekanan osmotik tinggi karena akan menyebabkan cairan dalam sel menjadi berdifusi keluar dan sel akan menjadi kisut dan mati. Dalam hal ini penggunaan gula sebagai bahan pengawet sangatlah tepat, karena gula dapat mengikat air dan menyebabkan dehidrasi pada bahan pangan yang selanjutnya akan menyebabkan kadar aw dalam bahan pangan akan menurun, selain itu penambahan gula kedalam bahan pangan juga dapat menjadikan tekanan osmotik meningkat sehingga sel bakteri yang ada didalamnya akan mengalami plasmolisis.

Akan tetapi tidak semua mikroorganisme mati pada bahan pangan yang ditambahkan gula, seperti contohnya bakteri osmofilik yang akan tetap hidup meski dalam media yang bertekanan osmotik tinggi akibat penambahan gula didalamnya. Mikroorgnisme ini hidup pada medium yang terdapat gula didalamnya dengan konsentrasi minimal tertentu untuk keberlangsungan pertumbuhannya bakteri tersebut adalah bakteri osmofilik (Fardiaz, 1992).

Beberapa jenis kapang juga dapat tumbuh pada lingkungan yang memilki tekanan osmotik tinggi seperti halnya Aspergillus. Sedangkan pada khamir, kebanyakan diantaranya tumbuh pada lingkungan dengan kadar air cukup. Akan tetapi karena kebanyakan khamir dapat tumuh pada keadaan medium yang solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, maka khamir dalam pertumbuhannya hanya memerlukan sedikit air dibandingkan dengan baketri.

Kebanyakan produk pangan yang berkadar gula tinggi sebagian besar kasus kerusakannya disebakan oleh khamir dan kapang, akan tetapi jenis mikroorganisme ini cenderung lebih mudah mati pada saat proses pemanasan seperti pasteurisasi atau juga dapat dihambat dengan hal-hal lain (Buckle, K.A., dkk., 1985).

Adapun jenis-jenis bakteri yang termasuk kedalam golongan bakteri osmofilik diantaranya adalah Leucocostoc, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas, Acetobacter, Flavobacterium, dan Zymomonas.

Pada pengamatan yang dialkukan didapati hasil yang diperoleh dengan menggunakan sampel selai, tepung dan ikan asin pada shift pagi terdapat 43 koloni bakteri osmofilik pada kelompok 4 dengan sampelnya adalah selai buah naga sedang kan yang terkecil adalah dari kelompok 1 dengan sampel selai  strawberi yang hanya didapati 1 koloni bakteri saja. Sedangkan pada shift yang bertugas siang kelompok dengan jumlah koloni bakteri osmofilik terbanyak adalah kelompok 5 dengan sampel tepung maizena yaitu sebanyak 17 koloni sedangkan yang terkecil adalah kelompok 6 dengan jumlah koloni hanya 4 pada sampel ikan asin teri.

Hal ini menunjukan bahwa bakteri osmofilik benar-benar dapat tumbuh pada tekanan osmotik tinggi seperti pada selai susu kental manis ataupun bahan pangan lainnya yang mengandung kadar air tinggi. Adapun perbedaan hasil antara shift pagi dan shift siang di duga dilatar belakangi oleh beberapa faktor diantaranya adalah, faktor penegenceran, human error atau juga bisa disebabkan oleh kontaminan dari luar.

 

  1. Bakteri Halofilik

 

Halofilik adalah organisme yang hidup di lingkungan yang sangat asin. Pada Halofilik namanya berarti menyukai garam dalam bahasa Yunani. Semua mikroorganisme Halofilik, kebanyakan dari mereka adalah bakteri, sementara beberapanya merupakan eukariota sangat primitif. Eukariota adalah organisme yang lebih kompleks dengan inti dan organel yang terikat membran.

Halofilik ditemukan di tempat-tempat asin seperti Great Salt Lake di Utah dan Laut Mati. Mereka unik karena mereka membutuhkan tingkat tinggi garam yang akan mematikan bagi kebanyakan organisme.

Halofilik dapat ditemukan terutama di domain Archaea, tetapi ada beberapa di Bakteri dan domain Eukaria. Domain Archaea mengandung sel tunggal mikroorganisme prokariotik kuno. Ini berarti mereka semua terdiri dari satu sel dan tidak memiliki inti atau organel membran-terikat dalam sel. Mereka sangat primitif. Domain Bakteri mengandung organisme yang lebih baru dalam sejarah Bumi. Mereka bisa dalam berbagai bentuk dan prokariotik juga. Domain Eukaria mengandung organisme yang paling berkembang yang memiliki nukleus dan organel yang terikat membran. Halofilik biasanya masuk kategori sedikit, sedang, atau ekstrim berdasarkan jumlah garam yang dapat mereka tolerir di lingkungan mereka.

Meskipun tidak banyak spesies yang dikenal sebagai halofilik, mereka yang telah ditemukan cukup beragam. Salah satu contoh umum dari Halophile adalah Halobakterium. Ini adalah anggota dari domain Archaea dan ditemukan di badan air dengan konsentrasi yang sangat tinggi garam. Para ilmuwan telah menemukan bahwa banyak protein dari bakteri tidak dapat berfungsi jika mereka tidak terkena konsentrasi tinggi garam. Bakteri ini baik bulat atau berbentuk batang dan dapat diwarnai merah atau ungu. Halobacterium telah ditemukan di Great Salt Lake serta Laut Mati.

  1. Bakteri Amilolitik

Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).

Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer dengan beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan konfigurasi yang berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan organisme untuk mengubah substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa (Sukarminah, 2010).

Kemampuan untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa, maltosa, dan dekstrin karena mempunyai enzim amilase. Amilum tidak dapat langsung digunakan, sehingga bakteri harus menghidrolisis amilum terlebih dahulu menjadi molekul sederhana dan masuk ke dalam sel (Sukarminah, 2010).

Fungsi uji positif hidrolisis amilum pada bakteri ditandai dengan tampaknya area jernih di sekitar pertumbuhan bakteri. Adanya daerah jernih tersebut disebabkan eksoenzim dan organisme menghidrolisis amilum dalam medium agar. Fungi atau bakteri memproduksi α-amilase sehingga mampu menguraikan amilum dengan eksoenzim amilolitik tersebut amat luas antara mikroorganisme, diantaranya bakteri Bacillus macerans, Bacillus polimexa, dan Bacillus subtilis (Sukarminah, 2010).

Indikator yang digunakan pada uji amilolitik ini adalah yodium dengan konsentrasi 1%. Yodium 1% diteteskan tepat di atas koloni. Tujuan penetasan larutan yodium 1% diberikan untuk membuktikkan apakah bakteri yang tumbuh pada media adalah bakteri amilolitik. Pati yang tidak terhidrolisis akan membentuk warna biru dengan yodium yang menunjukkan tidak terdapatnya enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri selain bakteri amilolitik. Pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amilase. Warna jernih tersebut mengindikasikan bahwa pati atau amilum sudah terhidrolisis oleh eksoenzim pada bakteri. Menurut Fardiaz (1992) warna jernih atau bening pada sekeliling bakteri setelah ditambahkan iodium disebabkan karena amilum tidak dapat bereaksi lama dengan iodium. Areal berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hidrolisis sebagian terhadap pati.

Dari hasil pengujian didapati bahwa bakteri amilolitik banyak terdapat pada sampel tepung dan juga selai, ini dibuktikan dengan adanya areal bening sesaat setelah penetesan yodium 1% kedalam cawan petri yang berisi biakan mikroorganisme.

 

 

 

KESIMPULAN

  1. Bakteri osmofilik merupakan bakteri yang memiliki kemampuan hidup pada lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi yang sebagian besar mikroorganisme akan mati pada lingkungan seperti ini. Salah satu bakteri yang termasuk bakteri osmofilik adalah Leucocostoc, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas, Acetobacter, Flavobacterium, dan
  2. Bakteri halofilik merupakan jenis bakteri yang memiliki kemampuan hidup pada lingkungan yang memiliki kandungan garam tinggi.
  3. Bakteri amilolitik merupakan bakteri yang berkemampuan mengurai pati dalam bahan makanan karena memiliki enzim amilase dalam selnya, akan tetapi bakteri jenis ini tidak bisa langsung menggunakan pati tapi harus di urai atau dipecah menjadi glukosa terlebih dahulu agar bisa diserap oleh sel.

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.2007. Ilmu Pangan (Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono.Jakarta). UI-Press.

Cakrawati, Dewi. 2016. Diktat Praktikum Mikrobiologi Pangan yang Disusun sebagai Acuan dalam Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan. Pendidikan Teknologi Agroindustri, UPI. Bandung

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.

Sukarminah E., Sumanti, D.M. dan Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tjahjadi, C. dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume II). Penerbit Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Written by sonhaji in: Uncategorized |
Mar
21
2017
0

Pemeriksaan Mikroorganisme Osmofilik, Halofilik, dan Amilolitik

PEMBAHASAN

Judul Praktikum

Pemeriksaan Mikroorganisme Osmofilik, Halofilik, dan Amilolitik

Nama   : Sonhaji                                  Tanggal Praktikum      : 04 April 2016

NIM    : 1507139                                Tanggal Laporan         : 15 April 2016

 

Makanan dengan Kadar aw Rendah

 

 Air merupakan sumber kehidupan bagi setiap makhluk hidup yang ada di bumi, tidak terkecuali juga mikroorganisme bersel tunggal. Air bagi mikroorganisme adalah salah satu komponen vital yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembang biakannya. Tidak hanya mikroorganisme yang menguntungkan bagi manusia saja yang memerlukan air akan tetapi mikroorganisme yang bersifat parasit dan patogen juga memerlukannya. Saat ini telah ditemukan banyak mikroorganisme yang sering menjangkit makanan, oleh karena itu manusia berlomba-lomba untuk menciptakan cara agar kontaminasi mikroorganisme pada makanan dapat diminmalisir. Salah satu cara yang ditempuh untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan dan atau menghilangkan kadar air yang terdapat dalam makanan, sehingga kadar aw (Water Activity) dalam makanan menjadi rendah, akibatnya mikroorganisme kontaminan yang terdapat dalam makanan tidak dapat tumbuh dan berkembang biak karena tidak ada persediaan air didalam bahan pangan tersebut.

Water activity (aw) merupakan salah satu faktor penting dalam bahan dan produk pangan.  Berbagai macam proses dilakukan untuk mengatur aw, mulai dari pengeringan, pembekuan, hingga pada penambahan gula atau garam, yang kesemuanya bertujuan untuk mengontrol keawetan dan mutu produk pangan. Salah satu perhatian dalam keamanan pangan adalah mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan produksi toksin.  Mikroorganisme memiliki batasan aw tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya.  Nilai aw terendah sebagian besar bakteri penyebab kerusakan adalah sekitar 0.90.  Staphylococcus aureus dibawah kondisi anaerobik dihambat pada a0.91, tetapi  secara aerobik pada tingkatan aw 0.86.  Sedangkan aw untuk pertumbuhan kapang dan khamir berkisar pada 0.61, lebih rendah dibanding pertumbuhan kapang mycotoxigenic, yaitu 0.78 (Beuchat, 1981; Cakrawati, 2016). Selain itu, hubungan antara pertumbuhan mikroorganisme dan aw, banyak aspek lain dari mikrobiologi pangan yang dipengaruhi oleh aw.  Pengaruh aw terhadap sporulasi, germinasi dan produksi mycotoxin merupakan hal yang kompleks.  Umumnya, kapang membutuhkan aw lebih tinggi untuk sporulasi dibanding untuk germinasi spora.  Sedangkan, minimum aw untuk produksi toksin umumnya lebih tinggi dibanding aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan (Cakrawati, 2016).

Selain aw faktor penting lainnya dalam dunia pangan adalah pengklasifikasian mikroorganisme. Hal ini nertujuan  untuk mengetahui kerusakan yang mungkin ditimbulkan oleh jenis mikroorganisme tertentu. Beberapa mikroorganisme dapat hidup ditempat yang cukup ekstreme seperti mikroorganisme jenis halofilik, osmofilik dan amilolitik, berikut penjelasannya berdasarkan percobaan yang telah dilakukan:

  1. Bakteri Osmofilik

 

Pada umumnya, mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada media atau makanan yang bertekanan osmotik tinggi karena akan menyebabkan cairan dalam sel menjadi berdifusi keluar dan sel akan menjadi kisut dan mati. Dalam hal ini penggunaan gula sebagai bahan pengawet sangatlah tepat, karena gula dapat mengikat air dan menyebabkan dehidrasi pada bahan pangan yang selanjutnya akan menyebabkan kadar aw dalam bahan pangan akan menurun, selain itu penambahan gula kedalam bahan pangan juga dapat menjadikan tekanan osmotik meningkat sehingga sel bakteri yang ada didalamnya akan mengalami plasmolisis.

Akan tetapi tidak semua mikroorganisme mati pada bahan pangan yang ditambahkan gula, seperti contohnya bakteri osmofilik yang akan tetap hidup meski dalam media yang bertekanan osmotik tinggi akibat penambahan gula didalamnya. Mikroorgnisme ini hidup pada medium yang terdapat gula didalamnya dengan konsentrasi minimal tertentu untuk keberlangsungan pertumbuhannya bakteri tersebut adalah bakteri osmofilik (Fardiaz, 1992).

Beberapa jenis kapang juga dapat tumbuh pada lingkungan yang memilki tekanan osmotik tinggi seperti halnya Aspergillus. Sedangkan pada khamir, kebanyakan diantaranya tumbuh pada lingkungan dengan kadar air cukup. Akan tetapi karena kebanyakan khamir dapat tumuh pada keadaan medium yang solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, maka khamir dalam pertumbuhannya hanya memerlukan sedikit air dibandingkan dengan baketri.

Kebanyakan produk pangan yang berkadar gula tinggi sebagian besar kasus kerusakannya disebakan oleh khamir dan kapang, akan tetapi jenis mikroorganisme ini cenderung lebih mudah mati pada saat proses pemanasan seperti pasteurisasi atau juga dapat dihambat dengan hal-hal lain (Buckle, K.A., dkk., 1985).

Adapun jenis-jenis bakteri yang termasuk kedalam golongan bakteri osmofilik diantaranya adalah Leucocostoc, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas, Acetobacter, Flavobacterium, dan Zymomonas.

Pada pengamatan yang dialkukan didapati hasil yang diperoleh dengan menggunakan sampel selai, tepung dan ikan asin pada shift pagi terdapat 43 koloni bakteri osmofilik pada kelompok 4 dengan sampelnya adalah selai buah naga sedang kan yang terkecil adalah dari kelompok 1 dengan sampel selai  strawberi yang hanya didapati 1 koloni bakteri saja. Sedangkan pada shift yang bertugas siang kelompok dengan jumlah koloni bakteri osmofilik terbanyak adalah kelompok 5 dengan sampel tepung maizena yaitu sebanyak 17 koloni sedangkan yang terkecil adalah kelompok 6 dengan jumlah koloni hanya 4 pada sampel ikan asin teri.

Hal ini menunjukan bahwa bakteri osmofilik benar-benar dapat tumbuh pada tekanan osmotik tinggi seperti pada selai susu kental manis ataupun bahan pangan lainnya yang mengandung kadar air tinggi. Adapun perbedaan hasil antara shift pagi dan shift siang di duga dilatar belakangi oleh beberapa faktor diantaranya adalah, faktor penegenceran, human error atau juga bisa disebabkan oleh kontaminan dari luar.

 

  1. Bakteri Halofilik

 

Halofilik adalah organisme yang hidup di lingkungan yang sangat asin. Pada Halofilik namanya berarti menyukai garam dalam bahasa Yunani. Semua mikroorganisme Halofilik, kebanyakan dari mereka adalah bakteri, sementara beberapanya merupakan eukariota sangat primitif. Eukariota adalah organisme yang lebih kompleks dengan inti dan organel yang terikat membran.

Halofilik ditemukan di tempat-tempat asin seperti Great Salt Lake di Utah dan Laut Mati. Mereka unik karena mereka membutuhkan tingkat tinggi garam yang akan mematikan bagi kebanyakan organisme.

Halofilik dapat ditemukan terutama di domain Archaea, tetapi ada beberapa di Bakteri dan domain Eukaria. Domain Archaea mengandung sel tunggal mikroorganisme prokariotik kuno. Ini berarti mereka semua terdiri dari satu sel dan tidak memiliki inti atau organel membran-terikat dalam sel. Mereka sangat primitif. Domain Bakteri mengandung organisme yang lebih baru dalam sejarah Bumi. Mereka bisa dalam berbagai bentuk dan prokariotik juga. Domain Eukaria mengandung organisme yang paling berkembang yang memiliki nukleus dan organel yang terikat membran. Halofilik biasanya masuk kategori sedikit, sedang, atau ekstrim berdasarkan jumlah garam yang dapat mereka tolerir di lingkungan mereka.

Meskipun tidak banyak spesies yang dikenal sebagai halofilik, mereka yang telah ditemukan cukup beragam. Salah satu contoh umum dari Halophile adalah Halobakterium. Ini adalah anggota dari domain Archaea dan ditemukan di badan air dengan konsentrasi yang sangat tinggi garam. Para ilmuwan telah menemukan bahwa banyak protein dari bakteri tidak dapat berfungsi jika mereka tidak terkena konsentrasi tinggi garam. Bakteri ini baik bulat atau berbentuk batang dan dapat diwarnai merah atau ungu. Halobacterium telah ditemukan di Great Salt Lake serta Laut Mati.

 

  1. Bakteri Amilolitik

 

Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).

Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer dengan beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan konfigurasi yang berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan organisme untuk mengubah substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa (Sukarminah, 2010).

Kemampuan untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa, maltosa, dan dekstrin karena mempunyai enzim amilase. Amilum tidak dapat langsung digunakan, sehingga bakteri harus menghidrolisis amilum terlebih dahulu menjadi molekul sederhana dan masuk ke dalam sel (Sukarminah, 2010).

Fungsi uji positif hidrolisis amilum pada bakteri ditandai dengan tampaknya area jernih di sekitar pertumbuhan bakteri. Adanya daerah jernih tersebut disebabkan eksoenzim dan organisme menghidrolisis amilum dalam medium agar. Fungi atau bakteri memproduksi α-amilase sehingga mampu menguraikan amilum dengan eksoenzim amilolitik tersebut amat luas antara mikroorganisme, diantaranya bakteri Bacillus macerans, Bacillus polimexa, dan Bacillus subtilis (Sukarminah, 2010).

Indikator yang digunakan pada uji amilolitik ini adalah yodium dengan konsentrasi 1%. Yodium 1% diteteskan tepat di atas koloni. Tujuan penetasan larutan yodium 1% diberikan untuk membuktikkan apakah bakteri yang tumbuh pada media adalah bakteri amilolitik. Pati yang tidak terhidrolisis akan membentuk warna biru dengan yodium yang menunjukkan tidak terdapatnya enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri selain bakteri amilolitik. Pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amilase. Warna jernih tersebut mengindikasikan bahwa pati atau amilum sudah terhidrolisis oleh eksoenzim pada bakteri. Menurut Fardiaz (1992) warna jernih atau bening pada sekeliling bakteri setelah ditambahkan iodium disebabkan karena amilum tidak dapat bereaksi lama dengan iodium. Areal berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hidrolisis sebagian terhadap pati.

Dari hasil pengujian didapati bahwa bakteri amilolitik banyak terdapat pada sampel tepung dan juga selai, ini dibuktikan dengan adanya areal bening sesaat setelah penetesan yodium 1% kedalam cawan petri yang berisi biakan mikroorganisme.

Written by sonhaji in: Uncategorized |

Powered by WordPress | Aeros Theme | TheBuckmaker.com